腌猪扒怎么做？腌猪扒商业配方工艺，腌猪扒制作技巧，腌猪扒做法：

配方：净猪里脊肉5000克，富磷联B40克，啤酒150克，冰水200克，盐30克，白糖12克，鸡精8克，味达蕾901号10克，生抽25克，蚝油10克，五香粉3克，白胡椒粉2克，鸡蛋清3个，红薯淀粉150克，大豆油20克。

工艺：将5000克猪里脊肉去筋膜后横切成1厘米厚、8厘米长的片，用刀背轻拍肉片两面至厚度均匀，用流动冰水冲洗30秒去除血水，沥干后放入大盆，加入40克富磷联B抓拌1分钟至肉片表面发黏，覆盖保鲜膜静置20分钟，用清水冲淋肉片10秒，边冲边轻揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，倒入150克啤酒顺时针搅打至完全吸收，分两次加入200克冰水，每次搅打至水分完全渗入，加入30克盐、12克白糖、8克鸡精、10克味达蕾901号、25克生抽、10克蚝油、3克五香粉、2克白胡椒粉，用手抓拌5分钟至肉片充分吸味且手感黏稠，将3个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹肉片，分三次加入150克红薯淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入20克大豆油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的猪扒平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置4小时，期间每1.5小时翻动一次使入味均匀。

注意事项：猪肉需选用里脊或梅花肉，肥肉过多会导致煎制时收缩严重，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，温水会降低酶活性影响嫩肉效果，冲淋时水温控制在6℃以下，高温会导致蛋白质变性使肉质发硬，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致肉片断裂不成型，啤酒需分两次加入，首次吸收后再加第二次，避免水分过多冲淡味道，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致肉片结冰影响口感。

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