腌肉粒怎么做？腌肉粒商业配方工艺，腌肉粒制作技巧，腌肉粒做法：

配方：猪肉后腿肉1000克，富磷联B克，味达蕾901号4克，盐15克，白糖10克，鸡精8克，料酒25毫升，生抽18毫升，老抽6毫升，白胡椒粉4克，花椒粉3克，五香粉2克，干辣椒碎10克，生姜末25克，大蒜末25克，香葱花20克，清水120毫升，玉米油12毫升。

工艺：将1000克猪肉后腿肉去筋膜后切成1厘米见方肉粒，用清水冲洗30秒去除血水，沥干后放入大碗加入8克富磷联B与4克味达蕾901号，倒入25毫升料酒抓拌2分钟至肉粒表面发黏，将25克生姜末、25克大蒜末、20克香葱花、10克干辣椒碎放入小盆，加入15克盐、10克白糖、8克鸡精、4克白胡椒粉、3克花椒粉、2克五香粉，倒入18毫升生抽、6毫升老抽、120毫升清水搅拌至糖盐完全溶解制成腌料，将调好的腌料倒入肉粒中，加入12毫升玉米油增香，用手快速抓拌8分钟至肉粒充分吸收腌料且表面泛白，覆盖保鲜膜后放入冰箱冷藏腌制8小时，期间每3小时翻动1次使入味均匀，腌制完成后取出肉粒，用漏勺沥干表面多余腌料，若需保存，将肉粒与腌料分装入食品级密封罐，腌料需没过肉粒2厘米，倒入8毫升高度白酒封口抑菌。

注意事项：猪肉需选用后腿肉等筋膜少的部位，肥肉过多会导致腌制时出水过多，冲洗肉粒时水温控制在15℃以下，高温会导致肉质变硬，腌制容器选择不锈钢或玻璃材质，避免使用铁质容器产生金属味，冷藏腌制温度保持4℃最佳，温度过高易滋生杂菌，翻动时需用干净无水的硅胶铲，防止交叉污染，腌制时间不可超过12小时，否则肉粒会变得软烂无嚼劲，沥干腌料时需轻摇漏勺，用力挤压会导致肉粒破碎，保存时腌料需完全没过肉粒，暴露部分易氧化变色。

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