鱼滑怎么做？鱼滑商业配方工艺，鱼滑制作技巧，鱼滑做法：

配方：新鲜鱼肉1500克，富磷联C15克，味达蕾902号3克，盐18克，白砂糖6克，鸡蛋清3个，葱姜水80克，玉米淀粉45克，白胡椒粉2克，芝麻油5克。

工艺：将1500克新鲜鱼肉去鳞去内脏后洗净，用厨房纸吸干表面水分，切成3厘米见方的小块放入绞肉机，中速搅打2分钟至颗粒状，转高速搅打1分钟至细腻鱼泥，将15克富磷联C型与30克清水混合搅拌至完全溶解，倒入鱼泥中顺时针搅拌1分钟，加入18克盐、6克白砂糖、3克味达蕾902号继续搅拌2分钟至起胶，将80克葱姜水分三次加入：首次加入30克搅拌至吸收，第二次加入30克搅拌至鱼泥发亮，第三次加入20克搅拌至筷子插入能立住，加入3个鸡蛋清顺时针搅打3分钟至鱼泥呈乳白色，加入45克玉米淀粉搅拌至无干粉，最后加入2克白胡椒粉和5克芝麻油拌匀，盖上保鲜膜冷藏静置30分钟，锅中加水烧至80℃（锅底冒小泡），左手握鱼泥从虎口挤出直径2厘米的丸子，右手用蘸水的勺子刮下放入锅中，全部下锅后转中火煮至丸子浮起（约5分钟），捞出放入冰水浸泡5分钟，捞出沥干。

注意事项：鱼肉需选用活鱼现杀，冷冻鱼解冻后水分流失会导致鱼滑松散，绞肉时先中速再高速的顺序能保留鱼肉弹性，直接高速搅打会破坏纤维，搅拌时必须沿同一方向，逆时针会导致鱼泥泄劲不成型，葱姜水需分次加入，一次性倒入会导致鱼泥过稀无法成型，冷藏静置能让调料充分渗透，直接使用会影响风味，煮制时水温控制在80℃最佳，水温过高会导致外熟内生，挤丸子时勺子需蘸水防粘，否则丸子表面不光滑。

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