鱼豆腐怎么做？鱼豆腐商业配方工艺，鱼豆腐制作技巧，鱼豆腐做法：

配方：新鲜鱼肉2000克，佳多美A04号40克，味达蕾902号4克，盐24克，白胡椒粉8克，生抽20克，鸡蛋2个，木薯淀粉100克，清水50克。

工艺：将2000克新鲜鱼肉去鳞、去内脏、去黑膜后洗净，切成3厘米见方的小块，放入绞肉机中高速搅打3分钟至细腻鱼泥状，将40克佳多美A04号、4克味达蕾902号与50克清水混合搅拌至完全溶解，倒入鱼泥中顺时针搅拌2分钟至均匀，加入24克盐、8克白胡椒粉、20克生抽、2个鸡蛋和100克木薯淀粉，继续顺时针搅拌8分钟至鱼泥上劲，能挂在筷子上不滑落，在蒸盘内壁刷10克食用油防粘，将搅好的鱼泥倒入蒸盘，用刮板抹平表面，厚度控制在2厘米，蒸锅加水大火烧开后，放入蒸盘保持大火蒸30分钟至完全凝固，用牙签插入中心无生浆带出即为熟透，取出蒸盘自然晾凉，放入冰箱冷藏1小时后脱模，切成4厘米见方的小块，锅中倒入300克食用油烧至160℃，分批放入鱼豆腐块，每面煎2分钟至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。

注意事项：鱼肉需选用活鱼现杀，冷冻超过12小时的鱼肉会影响弹性，绞肉时需分两次搅打，中间停机1分钟防止电机过热，搅拌时必须沿同一方向，逆时针搅拌会导致鱼泥泄劲不成型，蒸制时需盖保鲜膜防止水蒸气滴落，表面积水会影响成品外观，冷藏后脱模更完整，热脱模易导致边缘破损，煎制前需用厨房纸吸干表面水分，否则油溅严重易烫伤。

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