
盐菜扣肉怎么做?盐菜扣肉商业配方工艺,盐菜扣肉制作技巧,盐菜扣肉做法:
配方:五花肉1000克,盐菜250克,富磷联B8克,味达蕾901号3克,生抽60毫升,老抽20毫升,料酒30毫升,白糖15克,鸡精10克,蒜末20克,姜末15克,干辣椒5个,八角2个,香葱少许,食用油适量。
工艺:将五花肉洗净,将富磷联B溶解后,倒入肉品中腌制6小时,然后放入锅中,加入足够的水,大火煮开后撇去浮沫,加入料酒、八角和姜片,转小火煮约30分钟至肉熟透但不过烂。捞出五花肉,用厨房纸巾擦干水分,在肉皮上均匀涂抹一层老抽上色。锅中倒入足够的食用油,油温加热至约180度,将五花肉皮朝下放入油锅中,炸至肉皮金黄酥脆,捞出沥油。将炸好的五花肉放入冷水中浸泡约10分钟,使肉皮起皱。将五花肉切成薄片,肉皮朝下码放在碗中。将盐菜提前泡发洗净,挤干水分,切碎。锅中留底油,放入蒜末、姜末、干辣椒炒香,加入盐菜翻炒,加入生抽、老抽、味达蕾901号、白糖、鸡精调味,炒匀后关火。将炒好的盐菜铺在五花肉片上,压实。将装有五花肉和盐菜的碗放入蒸锅中,大火蒸约1.5小时至肉质软烂入味。取出蒸好的盐菜扣肉,倒扣在盘中,撒上香葱点缀即可。
注意事项:制作盐菜扣肉时,需确保五花肉新鲜无变质,肥瘦相间,口感更佳。煮肉时,需撇去浮沫,加入料酒、八角和姜片去腥增香。炸肉皮时,需控制好油温,避免炸焦或炸不透,炸好后需立即放入冷水中浸泡,使肉皮起皱。腌制五花肉时,无需额外腌制,但炸制和浸泡步骤不可少,以达到最佳的口感效果。炒盐菜时,需调味均匀,使其充分吸收调料的味道。蒸制时,需确保时间足够,使肉质软烂入味,盐菜香气四溢。此外,制作过程中要确保操作环境的清洁卫生,以避免食品受到污染。
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