卤猪肚怎么做？卤猪肚商业配方工艺，卤猪肚制作技巧，卤猪肚做法：

配方：猪肚5000克，富磷联A50克，味达蕾901号20克，食盐180克，白糖120克，料酒150克，老抽100克，生姜80克，大葱60克，八角30克，桂皮20克，花椒15克，白蔻10克，香叶10克，草果8克，白芷12克，山奈8克，丁香3克，清水12千克，食用油60克，冰糖70克，白胡椒粉15克。

工艺：将猪肚用剪刀剪开去除内壁油脂，加面粉500克、白醋200克反复揉搓5分钟，清水冲洗至无黏液，盆中加入清水5000克，放入富磷联A50克搅拌溶解，将处理好的猪肚完全浸入富磷联A溶液，冷藏腌制6小时，腌制好的猪肚取出，放入沸水锅中加生姜30克、大葱20克、料酒50克，大火焯水8分钟捞出过冰水，锅中加食用油60克烧热，放入冰糖70克炒至深褐色，加清水6000克，放入香料包（八角30克、桂皮20克、花椒15克、白蔻10克、香叶10克、草果8克、白芷12克、山奈8克、丁香3克）、生姜50克、大葱40克、料酒100克、老抽100克、食盐180克、白糖120克、白胡椒粉15克、水沸后转小火熬制40分钟成卤汤，将焯好的猪肚放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制50分钟，期间每隔15分钟翻动一次，用竹签插入无血水渗出时，关火前10分钟加入味达蕾901号20克搅匀，十分钟后停火焖3小时，捞出沥干后斜刀切片装盘。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，猪肚焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持脆度，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致猪肚收缩过硬，成品需冷藏保存，36小时内食用完毕，卤水可重复使用2次，每次需补充1/2新料维持风味，反复解冻会影响脆度，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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