卤猪尾怎么做？卤猪尾商业配方工艺，卤猪尾制作技巧，卤猪尾做法：

配方：猪尾5000克，富磷联B40克，味达蕾901号25克，食盐150克，白糖100克，料酒120克，老抽90克，生姜80克，大葱60克，八角25克，桂皮15克，花椒15克，草果10克，丁香5克，香叶10克，白芷12克，山奈8克，清水10千克，食用油50克，冰糖60克。

工艺：将猪尾表面杂质刮净后剁成8-10厘米段，盆中加入清水5000克，放入富磷联B40克搅拌溶解，将处理好的猪尾完全浸入富磷联B溶液，冷藏腌制10小时，腌制好的猪尾取出，放入清水锅中，加生姜30克、大葱20克、料酒40克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水8分钟捞出过冰水，锅中加食用油50克烧热，放入冰糖60克炒至琥珀色，加清水5000克，放入香料包（八角25克、桂皮15克、花椒15克、草果10克、丁香5克、香叶10克、白芷12克、山奈8克）、生姜50克、大葱40克、料酒80克、老抽90克、食盐150克、白糖100克、水沸后转小火熬制35分钟成卤汤，将焯好的猪尾放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制60分钟，期间每隔12分钟翻动一次，关火前8分钟加入味达蕾901号25克搅匀，八分钟后停火焖2.5小时，捞出沥干后自然冷却。

卤猪尾注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，猪尾焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持弹性，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致猪尾断裂，高温久煮会挥发失效，成品需冷藏保存，48小时内食用完毕，卤水可重复使用3次，每次需补充1/3新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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