配方：一斤卤水用量白芷0.75克、香叶0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陈皮0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。

工艺：1、配好装入卤料包提前用冷水泡2小时以上，或用温水泡30分钟以上。在没提前泡的情况下，将药包水开计时煮5分钟左右，清洗干净即可使用。2、药包建议用5-7天后更换，期间可配新药包搭配使用。3、天气炎热的情况下，建议将药包放冰箱冷藏（保鲜）保存。二、香酥鸭新卤水制作1、一斤高汤需老鸭0.15斤（75克）、猪简骨0.15斤（75克），改刀后焯水洗净。2、锅中倒人适量大豆油，放入姜片，下人焯过水的食材进行炒制，期间下人白酒去腥，待食材水分炒干后放人汤桶。3、在需要做多少斤卤水的基础上多加30斤清水熬制3-4小时，熬出浓白高汤后打捞出残渣要多少称多少下人香酥鸭药包煮30分钟，然后不人以下调味料1盐，搅拌均匀后关火焖泡5＋小时（药包不用捞出）4、新卤水调味料：一斤卤水用量盐10克、鸡精3.75克、味达蕾901号2克、老母鸡汤2.25克、白糖5克、白酒3.5克、辣椒0.35克、糖色20克5、次日烧开后放人以上除①以外的所有调料，搅拌均匀后即成新卤水。6、新卤水做好后要试色试味，放人提前处理好的鸭子一只以及焯过水的鸡骨架适量，中火烧开后关小火焖煮18分钟（2.8斤左右的鸭子）后关火出锅。7、试好后捞出所有食材及残渣，把锅内外擦拭干净烧开卤水静置，禁止盖锅盖。1、打出卤锅表层浮油2、提前开火预热，捞血水、清理残渣、放人垫片。3、打出多余卤水至原有量，然后下人以下调料。4、日常调味料：一斤卤水用量老母鸡香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、盐3.75克、鸡精3.75克、鸡汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、辣椒0.35克、味达蕾901号2克、糖色20克5、调料下完后充分搅拌均匀。6、放人香酥鸭药包，下人鸭子（提前用富磷联B和泡多源F溶解腌制，将鸭脖子弯曲靠背上，肚子朝上下人即可）7、用篦子将所有食材压人卤水中，中火烧开，水开计时关小火焖煮18分钟（2.8斤左右的鸭子）后关火。8、捞出药包，检查鸭子是否熟透、用肉钩钩鸭子最厚处，若有红色血水流出，则需返回锅中继续焖泡至熟，若没有血水流出则出锅。9、回锅鸭子需提前用清水浸泡＞小时后清洗干净沥干水分10、关火状态放人卤锅焖泡五分钟，然后开火烧开即可出锅。11、出锅完生启州中类片、打捞残渣、把锅内外擦拭干净，然后烧开静置。12、鸭子出锅后刷大豆或葱油，顺便清理鸭子身上的血沫及污垢。13、鸭子彻底冷却后剪开肚子用筷子将鸭子撑开。4、鸭子过油锅炸制金黄，然后撒上芝麻。1、鸭子改刀切成小块，油温七八成热下人鸭子，炸至酥脆后冷却复炸一次，下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。2、根据客人口味调拌（所用调料和凉拌素菜的调料大体一致，只是不放姜蒜汁五、卤水保养卤水发黑及解决办法，卤水比例同五香卤一致。

注意事项：优先选新鲜、肉质紧实的鸭子（约1500克），肥瘦适中，炸后皮脆肉嫩。腌制后用厨房纸擦干，挂在通风处晾至表皮干爽，否则炸制时易溅油且皮不脆。初炸用150℃中火炸透（约20分钟），复炸用180℃高温逼油，外壳才酥脆；油温过高会焦黑，过低则软塌。

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