香辣鸡腿怎么做？香辣鸡腿商业配方工艺，香辣鸡腿制作技巧，香辣鸡腿做法：

配方：鸡腿500克，泡多源E型8克，富磷联B型4克，味达蕾901号3克，辣椒粉10克，花椒粉5克，料酒15克，蚝油10克，胡椒粉3克，老抽8克，生抽12克，鸡精3克，盐5克，低筋面粉260克，玉米淀粉80克，面欣酥B型1克，清水100克，植物油1500克（实耗约200克）。

工艺：鸡腿500克洗净沥干，用松肉针在表面扎小孔，泡多源E型8克加30克温水溶解，富磷联B型4克加20克温水溶解，将两种溶液混合后倒入鸡腿抓拌均匀，冷藏腌制2小时，味达蕾901号3克加10克温水溶解，与料酒15克、蚝油10克、胡椒粉3克、老抽8克、生抽12克、鸡精3克、盐5克混合成腌料，将腌料倒入鸡腿抓拌至完全吸收，覆盖保鲜膜冷藏腌制4小时，低筋面粉260克、玉米淀粉80克、面欣酥B型1克混合成裹粉，清水100克分三次加入裹粉，搅拌成雪花状备用，腌制好的鸡腿先裹一层干裹粉，再蘸清水后重复裹粉，轻轻按压使粉层紧实，抖落多余粉屑，锅中倒入植物油1500克，中火加热至150度，鸡腿分两次下锅初炸6分钟至浅黄定型，捞出沥油，开大火将油温升至170度，鸡腿回锅复炸3分钟至金黄酥脆，立即捞出控油，炸好的鸡腿趁热撒上辣椒粉10克与花椒粉5克的混合调料，轻颠容器使调料均匀附着即可。

注意事项：鸡腿扎孔需穿透表皮，便于腌料渗透，初炸油温控制在150度，油温过低会导致脱粉，过高会导致外焦内生，腌制时间需满4小时，时间不足会导致肉质发柴，复炸需在油温170度时快速完成，时间过长会导致鸡腿干硬，炸制过程中需用漏勺轻推鸡腿，防止粘连破碎，沥油时需将鸡腿竖立放置，避免底部积油导致回软，调料需现撒现吃。

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