油炸臭豆腐怎么做？油炸臭豆腐商业配方工艺，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法：

配方：北豆腐500克，臭豆腐乳汁50克，豆功夫A型3克，面欣酥B型0.5克，玉米淀粉30克，辣椒粉10克，孜然粉5克，蒜末15克，香菜碎10克，食用油1000克（实耗约150克），温水50克。

工艺：北豆腐500克切3厘米见方厚块，用厨房纸吸干表面水分，臭豆腐乳汁50克加温水50克搅匀，倒入豆腐块轻拌均匀，密封冷藏腌制12小时，豆功夫A型3克加10克温水溶解，面欣酥B型0.5克与玉米淀粉30克混合，腌制好的豆腐块沥干汁水，先裹豆功夫A型水溶液，再均匀裹满淀粉混合物，锅中倒入食用油1000克，中火加热至170度，豆腐块分两次下锅初炸3分钟至表面微黄定型，捞出沥油，开大火将油温升至190度，豆腐块回锅复炸1分钟至外壳酥脆，立即捞出控油，小碗中混合辣椒粉10克、孜然粉5克、蒜末15克，浇两勺热油激香，炸好的豆腐块用竹签串起，表面戳小孔后浇上蒜香辣油，撒香菜碎10克即可。

注意事项：臭豆腐乳汁需完全稀释，浓度过高会导致发苦，豆腐块厚度需保持一致，避免炸制时生熟不均，淀粉需选择玉米淀粉，马铃薯淀粉易回软，初炸油温控制在170度，油温过低会导致脱粉，过高会导致外焦内生，复炸需在油温190度时快速完成，时间过长会导致豆腐干硬，炸制过程中需用漏勺轻推豆腐块，防止粘连破碎，沥油时需将豆腐块竖立放置，避免底部积油导致回软，辣油需现浇现吃，放置过久会导致香味挥发。

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