卤鸭肫怎么做？卤鸭肫商业配方工艺，卤鸭肫制作技巧，卤鸭肫做法：

配方：鸭胗1000克、富磷联A8克、美久亭A3克、味达蕾901号3克、葱20克、姜20克、料酒15毫升、盐15克、白糖10克、胡椒粉5克、豆瓣酱10克、酱油15毫升、味极鲜10毫升、白醋10克（按0.2-0.5%比例，在1000克鸭胗对应腌制水量2000克左右情况下取中间值）、食用油30克、清水2000克（腌制用）+适量（卤制用）。

工艺：称取清洗好的鸭胗1000克备用。称取富磷联A8克，用少许温水溶解。再称取2000克的凉水，把富磷联A溶解液倒入凉水中搅拌溶解，加入称好的鸭胗搅动一下，腌制8小时至15小时。腌好后将鸭胗取出，把腌制液倒入锅中烧开，再倒入鸭胗，开火煮到七成熟，加入10克白醋后熄火。另起锅，锅中倒入30克食用油，烧热后加入少许清水，接着加入味达蕾901号3克，葱20克、姜20克、料酒15毫升、盐15克、白糖10克、胡椒粉5克、豆瓣酱10克、酱油15毫升、味极鲜10毫升，小火熬制出香味，制成卤汁。将煮至七成熟的鸭胗捞入卤汁中，再烧开卤制熟透，期间可根据情况适量添加清水，保持卤汁量能没过鸭胗，焖2小时。出锅前五分钟称取美久亭A3克，用数倍凉开水溶解后均匀倒入锅中，5分钟后即可出锅。

注意事项：鸭胗要挑选新鲜、无病变的，处理干净去除杂质和筋膜。腌制时间要严格把控，时间过短不入味，时间过长可能影响口感。煮鸭胗时加入白醋的量要适中，起到去腥增脆效果即可。卤汁熬制时要小火慢熬，让各种调料的味道充分融合。卤制过程中要注意观察鸭胗的熟度，避免过烂或未熟透。

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