猪皮冻怎么做？猪皮冻商业配方工艺，猪皮冻制作技巧，猪皮冻做法：

配方：猪皮1500克，筋力源Q2克，味达蕾901号5克，白醋20毫升，葱段60克，姜块40克，盐35克，清水4500克

工艺：将猪皮放入锅中加清水煮至断生，捞出稍凉后用刀刮净肥膘肉与残毛，改切成细条，把切好的猪皮放入盆中，加1%热醋水（20毫升白醋兑2000克热水）搓洗至肉皮洁白，用清水冲洗两遍，洗净的猪皮条放入钢制容器，加4500克开水、葱段、姜块，放入蒸锅隔水蒸制，蒸锅水需达容器底部，大火蒸4小时后捡出葱姜，加盐、筋力源Q、味达蕾901号搅匀，倒入模具冷却至凝固，改刀前将冻体用热毛巾捂软再切

注意事项：选料禁用黑猪皮和老猪皮，优先选用大张平整、毛茬浅的嫩猪皮，带防疫印章的肉皮需水煮后彻底刮净色素层，防止汤汁浑浊，刮除肥膘时需用45度角斜刀，残留油脂超过3%会导致皮冻浑浊，搓洗碱水温度需控制在60-70℃，过热会破坏胶原结构，过冷无法去除油脂，蒸制时容器与水比例保持1:1.5，水量不足会导致加热不均，蒸制中途需补充1次沸水，防止干锅，改刀工具需用高温消毒后的不锈钢刀，生锈刀具会污染成品，储存需密封冷藏，暴露会滋生杂菌，成品PH值需控制在6.5-7.2，偏酸需加0.1%小苏打中和，偏碱需补0.05%柠檬酸，凝固状态以倾斜45度不流动为标准，过软需回锅加0.5%琼脂补救，过硬需加10%热水重蒸，包装材料需选用食品级PE膜，PVC膜会释放增塑剂。

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