大碱馒头怎么做？大碱馒头商业配方工艺，大碱馒头制作技巧，大碱馒头做法：

配方：中筋面粉500克、老面100克、泡多源A5克、食用碱2克、温水250克、白糖5克。

工艺：将中筋面粉500克与泡多源A3克倒入和面盆，干拌1分钟至混合均匀，老面100克撕成小块加入面粉中，食用碱2克用少量温水化开，与白糖5克、剩余温水250克混合后倒入面粉，边倒边搅拌成面絮状，用手揉成光滑面团，覆盖湿布静置10分钟醒面，醒面后再次揉压至面团表面光滑，分割成100克/个的剂子，每个剂子揉搓50次至表面细腻，搓成高8厘米的圆柱形馒头坯，蒸锅加水预热至40℃，馒头坯底部垫烘焙纸，间隔5厘米摆放，盖上锅盖二次醒发20分钟至体积膨胀1.5倍，开大火蒸制，水沸后计时20分钟，关火后焖5分钟再揭盖。

注意事项：老面需提前12小时用200克面粉加100克水和5克酵母发酵制成，食用碱用量需根据老面酸度调整，过多会导致馒头发黄有碱味，过少则蓬松度不足，和面水温控制在25℃-30℃，避免破坏酵母活性，揉面时需将面团揉透，表面光滑无气孔，否则成品易塌陷，二次醒发环境湿度需保持70%，防止馒头表皮干裂，蒸制时需使用大火，确保蒸汽充足，关火后焖制时间不足会导致馒头回缩，超过8分钟则表皮易起泡，成品需完全冷却后再包装，否则易产生水汽导致变软，常温保存不超过10小时，冷藏保存需密封且不超过24小时，复热时表面喷水，用120℃蒸制3分钟可恢复松软度。

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