南京辣味香肠怎么做？南京辣味香肠商业配方工艺，南京辣味香肠制作技巧，南京辣味香肠做法：

配方:猪肉（前腿肉，肥瘦比例约2:8）100千克，食盐250克，白糖400克，辣椒粉100克，花椒粉50克，味达蕾901号200克，富磷联C800克，料酒300毫升，生姜100克（切末），大蒜100克（切末），酱油200毫升，红曲粉适量（用于上色）。

工艺:将猪肉洗净，剔除筋膜和骨头，切成约0.5厘米见方的肉丁。将切好的肉丁放入大盆中，加入食盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、味达蕾901号、富磷联C、料酒、生姜末、大蒜末、酱油和红曲粉等调料，充分搅拌均匀，腌制8-12小时，使肉质充分吸收调料的味道，形成独特的辣味和香味。腌制好的肉丁使用灌肠机或手工装入清洗干净的肠衣中，注意控制肉馅的紧实度和肠衣的张力，灌好后两端打结。用细针在香肠上均匀插孔，排出内部空气和多余水分。将灌好的香肠悬挂在通风良好、避免阳光直射的地方进行晾晒，晾晒过程中需定期翻动香肠，确保晾晒均匀。晾晒时间根据天气和湿度而定，一般需要15-20天，直至香肠表面干燥，内部肉质紧实且色泽鲜艳，辣味浓郁。晾晒好的香肠可以进一步进行蒸煮处理，将香肠放入锅中，加水没过香肠一半，用中小火煮约40-50分钟，至香肠熟透且香味四溢，辣味更加醇厚。

注意事项:原料猪肉应选用新鲜、无病变的前腿肉，肥瘦比例要适中，以保证香肠的口感和风味。腌制过程中要控制好盐分的比例和腌制时间，确保肉质充分吸收调料的味道，同时避免肉质过咸或变质。辣椒粉和花椒粉的使用量可根据个人口味进行调整，以形成独特的辣味和香味。在搅拌肉馅时，要确保所有调料和肉丁充分混合均匀，以提升香肠的风味。灌肠时要注意控制肉馅的紧实度和肠衣的张力，避免香肠在晾晒或蒸煮过程中破裂或变形。插孔时要均匀，以便排出内部空气和多余水分，避免香肠内部出现空洞。

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