香辣酱怎么做?香辣酱商业配方工艺,香辣酱制作技巧，香辣酱做法

一、香辣酱的配比名称数量（g）

红色圆泡椒162

红色小米辣87

蒜丁50

味精9

白砂糖2

鸡精11

花椒粉3

味达蕾69号2

番茄酱17

花生酱23

麻辣油4

大豆油200V

美久亭A1

二、香辣酱工艺

一.原料预处理

泡椒、小米辣：红色圆泡椒、红色小米辣泡椒

清洗：流水冲洗掉椒表面的杂质

修理：去除椒的蒂及其异物变色品

脱盐：使用脱水机脱去椒内部的原液

清洗浸泡：品尝咸度适中

斩拌：辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆

胶体磨：按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料

夹层锅：熬制使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。

二.香辣酱制作

计量：按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂糖、鸡精、味达蕾69号、花椒粉、番茄酱、花生酱、美久亭A，麻辣油搅拌均匀备用。

炸制蒜丁：先把部分色拉油泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作结束后备用

炸制椒泥：将剩余的色拉油投入物料锅中升温170-180℃，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色开始关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌.

冷却：将制作结束的香辣酱放在冷却间降温

装袋：封口抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒

点检检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。

杀菌、冷却13分钟升温至121℃,121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下

X光机检测，检品，包装，储存，运输。

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