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配方工艺：法国老面：这是一种历史悠久的面种，准备很简单。只需要将面粉和水按照1:1的比例混合，然后静置在温暖的地方24小时。这样的发酵时间能使面团变得酸酸的，让面包更有口感。法国老面(剩余面团）间接法；传统法国做法棍或者其法国面包剩下来的面团，会预留到下一次时使用，有点像中国北方做馒头时的引子（老酵头、面头，引子，老肥等等称呼）或者自己用法棍的方法去做，常温2个小时后转移冰箱冷藏12个小时以上，或者长时间冷冻，使用不超过总体面团的30%。配方：高筋粉或(T65、T55)：100g，水：65g，干酵母：1g，盐：2克。优点：1）增加面包风味。2）增加面团发酵速度。3)缩短搅拌时间。

鲁邦种：鲁邦种起种，用的是黑麦、祼麦、全麦粉，起种时间一周左右，比例为（粉）1：1，需要每天恒温，定时喂养（1：1：1），直到起种成功，涨幅超过1倍以上。鲁邦种和法国老面相似，但需要加入一点点酵母。就像制作面团一样，取出一部分面粉和水，加入少量酵母，静置3小时。然后将其与原始面团混合。如此一来，面包会更加有嚼劲，而且保存时间更长。注：ph值大概在3.8-4.2之间，完成的鲁邦种放冷藏，需要3天以1：1：1续养一次中种：中种也是制作面包好帮手，制作方法简单。只需要将面粉和水按照1:1的比例混合，静置数小时。这样，天然酵母会发酵面团，使面包内部柔软且有孔洞。工艺：主面团配料的70%粉、65%水、1%酵母、适量糖，全部混合，慢速搅匀至无干粉，30度发酵30-40分钟至蜂窝状即可。特点：面包体积蓬松柔软，组织细腻，延缓老化，简单不易翻车。适用所有面包或柔软的面包，如吐司、红豆包。波兰种：波兰种稍微麻烦一点，需要酵母、面粉和水。将酵母与面粉和水混合，然后静置12至16小时。这样制作的面团更酸，更香，给面包增添了特殊的风味。波兰种(poolish）100%湿度的面团；(面粉：水=1:1），并使用商业酵母协助，提前发酵，3-4小时，体积2-3倍大，或者常温一个小时＋冰箱冷藏低温发酵12小时，最后混合主面团。配方：高筋面粉或(T65，T55)：100g，水：100g，干酵母：1g，蜂蜜：3g。优点：1）提升面包风味，2）也有助于延长面包的老化时间。汤种：汤种的制作非常简单，只需将面粉和热水搅拌均匀。然后静置2至3小时，这个过程中淀粉会释放出来，为面包的发酵提供养分。这样制作的面包柔软又湿润。工艺：面粉/水=1:5，搅拌均匀，小火煮至面糊有波纹状即可，全部放凉后直接用或放一晚上再用。特点：淀粉糊化后可以吸收更多的水分，减缓面包的失水过程，延长保期。适合做日式面包、软欧等组织柔软细腻的面包。烫种：烫种制作也非常简单，只需将面粉和热水搅拌均匀，然后放置一段时间。这会破坏面粉的细胞壁，使淀粉更容易释放，促进酵母的发酵，使面包更加松软可口。烫种直接法；烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用,不过，现在普遍使用汤种的制作的比较多。配方：（面粉1:水1.2)面粉，开水。工艺：100度的开水直接加入面粉，搅拌均匀。完全冷却后包保鲜膜过夜。汤种和烫种的区别：本质上是一样的，都是利用面粉糊化，使面团吸收更多水分，汤种的含水量更高一些，保湿也更持久些。需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵。风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好。

注：面包制作，一般分为直接法和间接法。直接法；一次性发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包制作方法。优点：快捷，省事儿。缺点：含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会有不足。间接法是指面包制作分为两部分：种面团和主面团，先做种面团充分发酵后再添加入主面团的制作过程。优点：增加面包风味，延缓老化，增加延展性，激发麦香味。缺点：制作时间长，较复杂。制作面包类添加佳多美Q起到膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。

注意事项：确保所有原料新鲜、无杂质，特别是面粉、酵母、水等关键原料。根据不同面种的特点，选择合适的面粉类型（如高筋面粉、中筋面粉等）。卫生与安全：在整个制作过程中，要注意卫生和安全。确保操作环境整洁、工具清洁、人员健康。严格控制食品添加剂的使用量和使用范围，确保面种的安全性和合规性。

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