真空低温油炸牛肉干怎么做？真空低温油炸牛肉干商业配方工艺，真空低温油炸牛肉干制作技巧，真空低温油炸牛肉干做法。

配方：牛腿肉1000克，盐1.5，酱油4，白砂糖1.5，黄酒0.5，葱1，姜0.5，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。

工艺：①选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净，加入富磷联B16克浸泡8小时。②将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。③肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。 ④取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5-10℃的环境条件下解冻6h。⑤解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13％。关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。⑥油炸完成后即进行感官检验，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40％。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。

注意事项:选用新鲜、无异味、肉质细嫩且不带脂肪的牛腿肉作为原料。用清水冲洗干净后，进行预煮处理，煮至肉块中心无血水为止。炸制前要确保油温适中，并控制好炸制时间和温度，避免牛肉干炸得过老或过生。使用真空油炸设备，确保在低压环境下进行炸制，以去除多余水分并增加口感。使用密封袋或罐装进行包装，以保持成品的品质和口感。

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