高汤配方：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

工艺：1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

香料配比：香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

卤水制作  食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、鸡精30克。

工艺：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

虎皮凤爪配方：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克，泡多源Q50克， 味达蕾901号 1克。

工艺：1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入泡多源Q溶液浸泡8小时，再加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，味达蕾901号搅拌均匀后腌制三小时左右。2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150℃的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

注意事项：选用大鸡爪，确保其新鲜、无异味，肉质饱满。将鸡爪清洗干净，剪去指甲，去除表面的油脂和杂质。浸泡时要使用温水，确保鸡爪浸泡均匀，时间一般为2-5小时或3-5小时，根据具体配方调整。注意焯水的时间：单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。比如凤爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3～5分钟。

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