风味牛肉干怎么做？风味牛肉干商业配方工艺，风味牛肉干制作技巧，风味牛肉干做法。

配方：鲜牛肉、食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、白酒等。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2kg，酱油300mL，白酒100mL，味达蕾903号10g，胡椒粉28 g，姜粉24g，富磷联B型60g，美久亭A 型5g。
工艺：1、选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。2、将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30min，除去血水、脏物，沥干后备用。3、将腌料配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。4、初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上，达到肉块表面硬结、无血水。5、汤中可加入适量食盐及少许调料，煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。6、复煮配料；料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。7、复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。8、煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。
9、烘干将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，放入55～60℃ 烤箱内烘烤。前30 min 需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。10、将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。11、包装与储存对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或 0～5℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3 个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0 h，可防止变霉，并延长储存期。

注意事项:确保选用新鲜、无污染的牛肉，肉质要好，有弹性，适合制作牛肉干。

腌制时间要足够，使牛肉充分吸收调味料的味道。腌制过程中要注意翻动牛肉，确保均匀入味。烹饪时要控制好温度和时间，避免牛肉过熟导致口感变硬或焦糊。

牛肉干制作过程中需要进行脱水处理，以去除多余水分，提高口感和保存期限。

脱水时要控制好温度和时间，避免牛肉干过干或过硬。

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