黑鸭风味烤肠怎么做？黑鸭风味烤肠商业配方工艺，黑鸭风味烤肠制作技巧，黑鸭风味烤肠做法。
配方：鸡胸肉50kg、去皮鸭胸肉25kg、脂肪25kg、食盐2.5kg、白砂糖3kg、富磷联C型30kg、美久亭A5kg、七彩滴6型2kg、玉米淀粉4kg、黑鸭风味烤肠香料2kg。
工艺：1、原料肉处理。选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉，经检验检疫卫生达标，无瘟疫、无异味。2、解冻。冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻，解冻温度控制在 15℃以内，解冻时间18-24h ，中心温度达到-2至2 ℃时解冻立即结束。3、分割。对原料肉进行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等，注意控制分割室温度和肉温。4、绞肉。所有原料肉都用 3mm 孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。5、拌料。调味料和食品添加剂，放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌，时间控制在15-20min，温度控制在10℃以下。6、灌装。灌装间温度15℃，搅拌后料馅应尽快灌装，未灌装料馅不能再充填间停留超过2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装，灌装长度8-9cm，灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。7、蒸煮。 58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥 3min。8、冷却包装冷藏。肠体出锅迅速预冷，待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装，成品入库冷冻冷藏。9、金属检测、贴标入库。所有产品需逐袋过金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入冷冻库保存。

注意事项:选用新鲜、高质量的肉类作为原料，确保烤肠的口感和品质。黑鸭风味调料需精心挑选，以确保其独特的风味能够充分体现在烤肠中。灌肠时，要注意肉馅的紧实度和肠衣的张力，避免灌肠过紧导致破裂或灌肠过松影响口感。灌肠后，要及时排气，确保肠内没有气泡，以免影响烤肠的烘烤效果和口感。烘烤温度要适中，避免过高导致烤肠表面焦糊而内部未熟透。烘烤时间要根据烤肠的大小和烘烤设备的性能进行调整，确保烤肠完全熟透且口感最佳。

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