1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：

（1）维持食品最低生命活动的保藏方法

（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法

（3）运用发酵原理的食品保藏方法

（4）运用无菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

3、食品哈喇味是怎样形成的？

答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。

4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。

5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？

答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。

6、什么是商业无菌？

答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

7、降低水分活度的方法主要有哪几种?

答：（1）脱水

（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束

（3）添加亲水性物质

8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。

9、防腐剂防腐作用的机理是什么？

答：防腐剂防腐作用的机理主要在于：

（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构

（2）作用于细胞壁或细胞膜系统

（3）作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？

答：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。

11、简述真空冷却的优缺点？

答：真空冷却方法的优点：

冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。

缺点：

食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。

12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？

答：气调冷藏法的原理：

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。

气调冷藏技术的核心：

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

13、简述气调冷藏法的优缺点？

答：优点：

（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存

缺点：

气调储藏也有一些问题和不足之处，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高

14、什么是冷害？

答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？

答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。

（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐渐增加。

（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。

16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？

答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。

17、影响食品冻结时间的因素有哪些？

答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导

18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？

答：

（1）冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多

（2）冻藏库空气湿度变动剧烈

（3）空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大

（4）收储了品温高的冻结食品

（5）冷藏库内空气流动速度太快

19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？

答：

（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻

（2）电解冻

（3）真空或加压解冻

（4）上述几种方式的组合解冻

20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？

答：

优点：

（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少

缺点：

解冻食品外观不佳，且成本高。

21、食品罐藏的优点有哪些？

答：

（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年

（2）食用方便，无须另外加工处理

（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生

（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用

22、食品罐头的基本包藏原理是什么？

答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。

23、影响微生物耐热性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）pH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间

24、食品装罐的工艺要求有哪些？

答：

（1）原料经预处理后，应迅速装罐

（2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求（3）装罐时，必须留有适当的顶隙

25、简述顶隙大小对罐头食品的影响？

答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。

26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？

答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。

影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

27、什么是预封？其目的是什么？

答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。

预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

28、食品罐头排气的目的有哪些?

答：

（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。

（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下：

加热排气法：

能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。

真空封灌排气法：

可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法：

蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？

答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。

31、影响食品传热的因素有哪些？

答：（1）罐头食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。

32、什么是安全杀菌F值？

答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的

种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据（即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。

33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术

34、简述罐头食品胀罐的主要原因？

答：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。

（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。

（3）细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。

35、什么是罐藏食品的黑变？

答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。

36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？

答：（1）均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。

（2）局部腐蚀罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。

（3）集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象，就是集中腐蚀的表现.

（4）异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。

（5）硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。

（6）其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。

37、为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐头在进仓时不能温度太低（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去

38、新含气调理加工的原理是什么？

答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。

39、简要说明水分活度与酶活性的关系？

答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？

答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？

答：

（1）常压空气对流干燥法

A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法

（2）接触式干燥法

A：滚筒干燥B：带式真空干燥

（3）升华干燥法

（4）辐射干燥法

A：红外线干燥法B：微波干燥法

44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。

优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点

缺点：单位制品的耗热量大，热效率低

45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。

优点：

（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。

（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。

（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。

（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。

（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。

46、微波干燥的优缺点有哪些？

答：

优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性。（4）容易调节和控制（5）热效率高

缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。

47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象。

干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。

48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。

49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。

50、什么是干制品的复水性和复原性？

答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

51、在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。

52、生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？

答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。

53、制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？

答：在高温加工过程中，果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。

54、油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？

答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。

由于含水量很低（水分≤5%），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。

55、如何降低油炸果蔬脆片的含油量？

答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。

56、罐藏食品加工的原理是什么？

答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。

57、罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？

答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色

2）护色方法

A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；

B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂

有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；

C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈

短，护色愈好；

D.用铜叶绿酸钠染色。

58、盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?

答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。

59、盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?

答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。

60、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

答：1）不同。

2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行

搅拌。这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。

3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。

61、如何保持罐头产品中番茄的组织形态？

答：①可通过硬化处理，配制0.5%的CaCl2溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗

净残液。

②去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。

62、番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？

答：①先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。

②杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。

63、肉松的生产原理是什么？

答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应，赋予产品色香味。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性的膨松质地。

64、肉松生产中煮制的目的是什么？

答：进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。

65、肉松生产如何选择原料肉？

答：牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。

66、肉松如何进行包装和贮藏？

答：冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

67、面包的生产原理？

答：小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层网状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的CO2，经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊化构成面包的骨架，并通过麦拉德反应等化学变化形成金黄的色泽、诱人的香气。

68、面包制作中白糖的作用？

答：1.提供酵母发酵的碳源

2.使面包有甜味

3.焙烤时发生焦糖化反应和麦拉德反应产生面包的色泽和香味。

69、面包制作中搓圆得作用？

答：把面筋的切口覆盖住，形成较完整的面筋网络，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。

使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

70、如何判断面团发酵成熟？

答：判别面团成熟度有几种方法：

①触压法：手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即跳起复原，仅沉凹处的周围，略有下落，这是面团成熟的标志。如果被手指压下的面团，很快复原，则发酵不足；如凹陷处的面团，随手指离开而很快塌陷，则发酵过度。

②撕开法：用手指将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状，则说明面团已经成熟。

③手捏法：用手指捏面团，如手感发硬或发粘则面嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度。如面团有裂纹或有很多气孔，则成熟过度。

④目测，观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟

⑤温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4—6C。

⑥pH值法面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，如果低于5.0，

则说明发酵过度。

⑦鼻嗅，可闻到比较强烈的酒香和酸味

71、面包烘烤三阶段的目的和要求？

答：第一阶段－膨胀阶段，应在炉温低，上火略小，下火强，相对湿度较高（60-70%）的条件进行，有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟

第二阶段-成熟阶段，上火及下火都强，面包定型

第三阶段－上色阶段，上火下火较弱，上火高于下火使面包皮着色和增加香气

72、柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？

化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成

可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。

化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，

以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。

 

73、分析常见水果罐头和蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？

水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。

74、菠萝罐头在制作过程中应注意哪些问题？

1.原料的选择：选择新鲜饱满、发育正常、外观整洁、大小基本一致、无畸形、风味正常、7-8成熟、汁多纤维少、芽眼浅的菠萝果实，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。

菠萝成熟度直接影响成品的色泽和风味，未成熟的果实糖分低，酸度高，香气不足，果肉颜色淡白，过熟果实肉软，汁液多，极易发酵，且有酒精臭气。一般加工成熟度控制在70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。

2.选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮在罐里，影响外观。

3.装罐：果片要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的55-60%，糖水温

度80-85℃。

4.糖液的配制，考虑菠萝本身的可溶性固形物含量。

75、酥性面团调制时可以随时补加水吗？为什么？若要加水应如何操作？

答：不可以，面团直接与水接触可导致面筋的形成；

若要加水应在水中加入少量油或乳化剂充分摇匀后再加入。

76、排气的方法有哪些？各有何特点？

目前常用的排气方法：

加热排气法：

优点：

能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起到一定的杀菌作用；可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。

缺点：

劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）；排气设备占地面积大；易产生流胶现象；耗能高，水蒸汽利用率仅10%。

真空封罐法：

适用于罐头有顶隙的罐头，能有效排除顶隙中的空气，食品组织中的空气部分排出。

蒸汽喷射排气法：

只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。

①适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；②不适用于空气含量较多的食品；

③不适合于干装食品

77、皮蛋操作过程中应注意哪些问题?

料液配制

先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；

然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶

后搅拌；

取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；

加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。

原理蛋的检验

原料蛋应是经感观鉴定及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新

鲜蛋。将挑好的蛋洗净，晾干后备用。

装缸与灌料

在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰

和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。室温保持20-25℃。

78、影响皮蛋质量的因素有哪些？

蛋的新鲜程度；碱的用量；辅料的添加，特别是取代氧化铅的金属离子，定期的观测。

79、说明皮蛋加工的基本原理，各辅料的作用？

禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖

中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。

纯碱，生石灰，反应产生氢氧化钠，促进蛋白的凝固和降解。

红茶，茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味，缩短加工时间，选用红茶末

氯化锌，调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整

食盐，放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心

80、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

不相同。韧性饼干又称“热粉”，要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软，光滑，并有一定的可塑性，调制时，先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油质继续搅拌，为了使面粉在适宜的条件下吸水，有利于面筋的形成。塑性饼干称“冷粉”，要求具有较大的可塑性和有限的弹性，调制时先将油、糖、水等辅料混合，再放入面粉等，调制成合适的面团，从而限制面筋蛋白的吸水，控制面筋的形成。

81、如何制得质量上乘的梅菜扣肉产品？

答案要点：
 

梅菜扣肉工艺

梅菜脱盐要彻底，否则会很咸。

梅菜炒制中要注意时间和温度。若炒制过度，则梅菜变老，难于咀嚼；若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收肉流出的脂肪，使成品流出的脂肪影响感观。

调汁的效果影响梅菜扣肉产品五花肉的色泽和梅菜的滋味，同时关系到两者的风味是否协调。

原料肉应符合国家卫生检疫标准的肉

卤煮时先用夹层锅沸水白煮10-15min，捞出肉块，弃水，再加入水和卤料于夹层锅中，沸腾后加入白煮肉块进行卤煮，撇去浮油，切片时保持肥肉与瘦肉相连。若肉片太厚，蒸制时脂肪受热不能充分流出被梅菜吸收；

若肉太薄，蒸制后肉片不能保持完整。

杀菌应采用反压杀菌：15min－10min－15min/121℃。

82、鱼腥味产生原因及脱腥方法。

答案要点：

鱼腥味的产生主要是鱼体内的蛋白酶水解蛋白产生的三甲胺及其氧化产物产生。

鱼死亡后该过程进行非常剧烈，因此要减少腥味的产生，需要选用新鲜的原料，

同时在操作过程中尽可能快速和低温，添加适量的生姜、蒜等调味品可以掩盖部分

鱼腥味，从而保持产品的良好品质。

83、鱼罐头制作中腌制的目的？

答案要点：

鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。

84、鱼软罐头杀菌原理？

答案要点：

鱼软罐头是低酸性食品，因此需要采用超高温杀菌的方式，才能达到商业无菌。

目前市场上流行的是软包装材料，在杀菌时需要添加反压，保证罐头的完整性。

85、鱼罐头制作过程中硬化处理的原因及方法？

答案要点：

高温、高压杀菌时间的长短对清蒸武昌鱼鱼体凝胶强度有一定的影响，但是为了达到产品的商业无菌，必须保证一定的杀菌时间；而杀菌时间越长，鱼体的凝胶强度就越低，会出现鱼体瘫软现象。因此需要硬化处理。

添加硬化剂（海藻酸钠和氯化钙），利用抽真空的方法使他们渗入鱼的肌肉组织中，填充细胞间隙，提高组织中的凝胶强度，形成不可逆的胶体，使鱼体组织具有饱满感，增加鱼体的硬度。

86、鱼罐头杀菌时加反压的原因？

答案要点：

高压杀菌降温段时杀菌锅内降温快，而罐内温度下降缓慢，内压较高，外压突然降低常会出现爆罐现象。因此，冷却时还需加压（反压）

87、速冻保藏食品的原理？

答案要点：

是利用快速冷冻工艺对果蔬、鱼肉进行加工的一种方法。

通过低温最大限度的抑制微生物、酶的活动及非酶反应，保持新鲜果蔬和鱼肉原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便，且可长期保存。

88、柑桔去皮前为什么要热烫处理？

答案要点：

为了便于去除蜜柑的外果皮，必须对蜜柑进行热烫使果皮软化。由于果的大小、皮的厚薄不同，加热温度与时间略有差别。一般沸水需5~10s；85~90℃的热水需60~120s。热烫时若温度不够、时间过短，则剥皮困难，果肉损伤率大；若温度过高、时间过长，虽然易剥皮，但瓤囊损伤率高。

 

89、柑桔去囊衣的方法？

答案要点：

碱液脱皮法一般使用浓度为1%~3%的氢氧化钠溶液，将瓤囊浸入沸腾的碱液中浸

渍20~40s。碱液浸渍时间必须适宜，浸渍时间过短，则去皮效果不好；浸渍时间

过长，则会损伤果肉。经过碱液脱皮的瓤囊，用水洗涤后再用1%的柠檬酸溶液中

和。

酸液脱皮法使用的酸有硫酸、盐酸等，一般使用硫酸。用4%的硫酸溶液，加热至

25~30℃，浸渍1h。若想缩短浸渍时间，酸的浓度、温度可适当地提高。经酸液

脱皮的瓤囊含酸量较高，一定要进行洗涤。用硫酸钠或稀薄食盐水可降低酸的含

量，最后用清水洗。

酸碱并用脱皮法有两种方法：一种是先用酸处理，然后用碱中和，最后水洗；另

一种是先用碱处理，然后用酸中和，最后水洗。

90、鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？

答案要点：

提高pH值，增加蛋白质的稳定性；

提高离子强度，防止肌原纤维蛋白变性；

防止蛋白质冻结变性和肌肉组织变化，使解冻时流失液少。

91、要想提高冻结速度可以采取什么办法？

答案要点：

减小冻品厚度，降低冷冻介质温度，增大传热面的放热系数。

92、速冻蔬菜为什么要进行热烫处理？

答案要点：

植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。

植物性食品冻结前要烫漂以破坏酶的活性。

93、食品在冻结过程中会发生哪些不利于质量的变化？

答案要点：

物理变化：

1.体积膨胀和产生内压

2.比热的变化

3.导热系数：

4.体液流失：

5.干耗：

化学变化：包括蛋白质变性和颜色变化

组织学变化：植物组织食品比动物组织食品冻结过程中受到损伤要大

生物和微生物变化：寄生虫和虫卵等冻结死亡；微生物生长受到抑制，微生物产生的酶仍然具有一定活性。

94、冷冻水果在前处理中通常要经过去皮处理，请你举出不少于5中去皮的方法及其原理（或特点）。

答案要点：

手工去皮

机械去皮：

手工和机械去皮是应用特别的刀、刨等工具人工消皮，应用较广，去皮干净、损失率少。

化学去皮：碱液去皮

热力去皮：是水果先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。包括：蒸汽（常压和加压）：100℃；热水：90－98℃；火焰去皮；红外线加温去皮等

酶法去皮：

冷冻去皮：冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等

真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

95、请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。

答案要点：

果蔬的漂烫，生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，其主要作用在于：

加热钝化酶、改善风味、组织和色泽；

软化以利脱水或改进组织结构；

稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；

降低果蔬中的污染物和微生物数量。

96、果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？

答案要点：

果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。

常用的方法：

烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶

食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。

亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。

有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。

抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。

维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化。

97、请叙述试验中进行的鱼罐头加工工艺流程和操作中应该注意的问题。

答案要点：

红烧武昌鱼：

武昌鱼→三去→清洗→剞划→腌制→风干→油炸→浸卤→装袋→真空包装→杀菌→冷却→成品

清蒸武昌鱼：

武昌鱼→三去→清洗→剞划→硬化→装袋→加调味料→真空包装→杀菌→冷却→成品

98、请叙述冷冻鱼片加工的工艺流程和操作中应该注意的问题？

答案要点：

原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包装→冷藏。

注意事项：

鱼片要采用多聚磷酸盐复合溶液（如糖4%、三聚磷酸钠0.2%的溶液），防止冻结变性。

处理好的鱼片要快速冻结，尽快通过0～-5℃最大冰晶生成带，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。

将冻好的鱼片进行几次镀冰衣，防止氧化，鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

冷藏时温度应该在－18℃以下冷库中冷藏，且温度不要波动。

99、蛋糕制作过程中鸡蛋的作用有哪些？

答案要点：

（1）利用鸡蛋中蛋白质的起泡性，经过强烈的搅打，蛋白薄膜将混入的气体包围起来形成泡沫，蛋糕在烘烤过程中，气泡受热膨胀，使蛋糕膨胀、体积膨胀。

（2）蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使蛋糕组织细腻、质地均匀、疏松可口，具有良好的色泽。

（3）蛋白质和糖发生羰氨反应，增进蛋糕的色泽和风味。

（4）提高蛋糕的营养价值。

100、制作清蛋糕制作过程中应注意的问题？

答案要点：

（1）鸡蛋选择：将不新鲜的鸡蛋剔除；

（2）搅打时间的控制：搅打至原来体积的2～3倍；在搅打过程中原料添加的顺序是鸡蛋先搅打，然后在加入糖搅打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均匀。

（3）烘烤时注意温度的控制，前期底火可以高于面火，以利于水分的蒸发和体积的蓬松；180℃；中后期面火高于底火，面火为180℃，底火140℃.
想要腌制肉类，请使用天喜牌的富磷联B型和泡多源E型
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