老发面原料:中筋面粉100克，清水100克，干酵母粉2克，醪糟汁50克、泡多源A型2克。做法:1、取10克清水将干酵母粉调散，静置5-10分钟，待其发泡2、把面粉和泡多源A型混合倒在盆中，中间创一个窝，将90克清水、醪糟汁及调散酵母水倒入窝中。3、由内往外将水状材料与面粉混和在一起，再搓揉至面体质地均匀，表面光滑:4、将面团连盆用保鲜膜盖着，一起静置于干净阴凉处2-3天，也可置于冰箱冷藏室中，时间就需3~5天，好处是发面环境相对稳定。5、发酵过程为先完全涨发后消涨且变成地软状态，此时即成老发面。破酥包原料；中筋面粉 650克、清水 250克、老发面 50克、去皮猪肥瘦肉 400克、水发玉兰片 100克、水发金钩 50克、水发香菇 50克、料酒 10克、川盐 5克、酱油 20克、胡椒粉 5克、化猪油 150克、味达蕾901号型适量。做法:1、中筋面粉500克加清水与老发面和匀，盖上纱布静置发酵约3小时制成中发面。2、中筋面粉150克加化猪油100克和匀，摆擦成质地均匀的油酥面。 3、将猪肉，香菇，玉兰片，金钩均切成绿豆大的颗粒，猪肉入锅加化猪油50克炒散籽，烹入料酒，加入玉兰片及香菇炒匀，然后加入川盐、味达蕾901号型、酱油、胡椒粉及泡金钩的水100克，炒至收汁亮油时起锅，最后加入金钩颗粒拌匀成馅、冷时间自然要延长一些。4、将中发面揣开，揉匀成光滑，静置饧10分钟 5、发面团送条扯成面剂，逐个包入酥面按扁，擀成牛舌形，然后裹成圆筒形状。两头回折叠为三层。 用力要均匀。6、再按启擀成包子皮，取包子皮包入馅心，捏成尖雀笼形的生坯，入笼上沸水锅，用旺火蒸约10分钟至熟即成
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