01炒糖色时油的选择
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
02炒糖色时糖的选择
炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。
问：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？
答：绵白糖比较容易融化，用中火炒制即可。
白砂糖因为有颗粒，所以不太容易融化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。
冰糖是结晶体，最不易融化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润融化后再用中火炒制。
问：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？
答：绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。
03油、糖、和水的比例
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。比较适合的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
04炒糖色器皿选择
炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。
在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好.
手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。
在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。
05炒糖色水、糖下入顺序
正确的炒糖色流程是：
净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
先下水的方法也可以使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再将锅端到火口上。
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