一.反应时间
反应时间越长，产生的香味中间体越多，香味越浑厚浓郁，但容易产生过度的焦糖化反应而产生苦味，甚至会产生一些不利于风味的物质和致癌物质；反应时间过短，则不能形成足够的风味和色泽。
二.反应温度
20-25℃即可发生碳氨反应，30℃以上速度较快，大于80℃，反应速度受温度和氧气影响较小。在相同条件下，加热时间越长，反应颜色越深。平均每升高10℃，反应速度相差3-5倍。但温度过高，食品中的营养成分会受到破坏，还可能产生一些花生焦化、油脂焦化有毒有害物质。溫度还影响反应物的活性和旋光性。
三.pH
pH值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大。当初始pH大于3时，反应速度随pH升高而加快。pH＜7.0，反应不明显；pH＞7.0，反应速度明显加快；pH＞11.0，反应颜色变化明显减弱。还有研究发现，在弱偏碱性或中性条件下，能得到较好的焦糖风味与烤香味[2]。
四.水分活度
水分活度在0.3－0.7时，美拉德反应较快。低于或高于此范围，反应速度则相对较慢。在无水的情况下，反应几乎不发生。
五.反应压力
反应压力和反应体系中的pH值共同影响美拉德反应。在常压，pH=6.5时，反应速度较快；pH=8和10.1时，在6000 MPa的高压下，反应速度更快[3]。
反应物
一.糖类
糖的结构和种类都能直接影响反应的速度，一般来说：戊糖＞己醛糖＞己酮糖＞双糖[4]；开环核糖＞环状核糖；半乳糖＞果糖[5]；D－阿洛糖＞D－葡萄糖[6]。在还原性单糖中，五碳糖反应速度：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖反应速度：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖。还原性双糖随分子量增大而反应速度变慢。
二.氨基酸
氨基酸能影响反应速度和产生的香味物质。反应速度：氨基在ε-位或末位＞α-位，碱性氨基酸＞酸性氨基酸[7]；同一种糖和不同的氨基酸反应会产生不同的风味。
三.反应物浓度
一般反应物浓度的增加，反应的速度随之增加，但因为美拉德反应是羰氨之间的反应，所以，反应进程和速度与反应物之间的羰基和氨基之比有着重要的联系。
其他
一.亚硫酸盐
能对反应进程有一定的抑制作用，可能是由于亚硫酸盐跟羰基结合，形成化合物后再和氨基化合物缩合，也有可能亚硫酸盐与中间产物中的羰基发生反应。
二.金属离子
金属离子也能影响反应的速度和进程。铜离子和铁离子能促进美拉德反应，但三价铁离子比二价铁离子的催化能力要强。而镁离子和钙离子则能抑制反应。
三.辐照
辐照影响美拉德反应的速度。辐射状态下和加热状态下糖类的反应速度有所不同。辐照条件下，糖类反应速度是：蔗糖＞果糖＞葡萄糖；加热条件下的反应速度是：戊醛糖＞庚醛糖＞己酮糖＞双糖。
四.缓冲液
例如磷酸盐和柠檬酸盐缓冲溶液[8]。
五.脂类
比如磷脂等脂类对风味的产生具有积极的作用。
在烹饪过程中对Maillard反应的控制
在烤、炸、煎等烹调方式中，高温长时间加热会导致Mamard反应产物一丙烯酰胺及AGEs的生成。丙烯酰胺主要来自于油炸或焙烤淀粉类食品，有学者已证明天冬酰胺是形成丙烯酰胺的重要前体。
烹饪过程中Maillard反应的程度受原料中糖类和氨基酸的种类，数量影响，还与烹饪方式有关。这就关系到火候的处理，汤汁的数量、调味料的投放和传热介质的运用等。
在烹饪过程中控制好烹饪加热温度和加热时间，调节氨基化合物和羰基化合物的含量，合理选择烹调方法，防止丙烯酰胺及AGEs的产生，才能促进菜肴形成良好的色泽和香味。
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