卤水发黑的原因
卤水发黑的因素有很多，概括为以下因素。
1、氧化这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。
失水卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。
卤制工具卤桶、勺子等工具必须是不锈钢材质，卤水不能在铁质锅中加热。当原料中恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。
酱油类调味品酱油类调味品是深褐色的，加入到卤水中，再经过高温加热后，卤水颜色会变得越来越深，直至发黑。
香料在卤制前，香料一定是要预处理的，将对应的香料进行浸泡清洗去色，除杂质。不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里，导致卤水发黑、发苦。香料包卤制时间不宜过久，根据第一次卤制食材时可与食材一起卤制，直到食材熟透一起捞出，将香料包冷却后放入冰箱保存，根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时，需在改小火或焖制之前，将香料包捞出，待下次使用。
糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色炒得就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑，我们可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色。
操作过程
1、卤水不要长时间空锅熬制，保证卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题，其中卤水发黑就是最常见的一种。
2、要保证卤水的胶质。胶质可以很好地保护卤肉的颜色。
3、卤肉切忌大火煮制。大火不但会使卤水损耗过大，还会使产品脱水过多。使卤出来的东西容易发干、发柴。同时也影响着卤肉的颜色。
4、卤水要定期清理。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的。
5、卤水在卤制过程中，因水蒸气蒸发，导致卤桶里的卤水变少，所以在每次卤制食材的时候，要加入鲜汤，确保每次的卤水量保持一致。明白了这些卤水发黑的原因，这样护色就不难了。
卤水护色
（一） 减少水分丧失
1、回锅重新补水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤制品重新放入卤水中浸泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
2、在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
3、抹油和抹老卤水：卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
4、快速降温：其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。
（二） 防止氧化抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。卤菜中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
（三） 色素掩盖实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，
（四） 红光照射在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。
附：卤水发酸的原因：
第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大
第三，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
第六，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
第八，要把卤汤烧开，烧开的目的是为了杀菌，把这些细菌通过高温杀灭掉，避免坏汤，往往很多人烧完以后，就会，不自觉的把桶盖，盖在卤汤上面，这样上面会慢慢散发出水蒸气，蒸汽的水珠会慢慢遗留在卤汤里，这样卤汤也会慢慢出现怪味，所以，你晚上是不可以盖盖的，但是不盖盖就可以了吗？不盖盖，虽然避免了水蒸气的产生，但是同样也会落进去很多灰尘和细菌，所以，正确的做法应该是，大家不妨试一试，把盖子虽然是不盖上，但是用一些纱布或者密网进行覆盖，遮挡，这样也能够有效的控制卤汤变坏的进程。
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