工业化速冻羊肉串怎么做？工业化速冻羊肉串商业配方工艺，工业化速冻羊肉串制作技巧，工业化速冻羊肉串做法。

普通羊肉串配方：食盐1.90-2%、白醋0.2%、味达蕾903号0.8%、红糖碎屑0.3%、富磷联B型0.03%、孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大葱碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.8%、八角粉0.72%、小茴香粉0.7%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陈皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、大枣枸杞酒0.5%、油酥0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源E型0.5%、冰水5%。
北方羊肉串配方：食盐1.8%、白醋0.2%、味达蕾903号0.8%、红糖碎屑0.5%、富磷联B型0.05%、孜然粉1%、胡椒粉0.3%、大葱碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.3%、八角粉0.42%、小茴香粉0.5%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陈皮粉0.11%、丁香粉 0.07%、香果粉0.04%、料酒1%、辣椒粉0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源 E型0.5%、冰水5%。
广味羊肉串配方：食盐1.8%、白醋0.2%、味达蕾903号0.8%、红糖碎屑2%、富磷联B型0.05%、孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大葱碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.3%、八角粉0.42%、小茴香粉0.5%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陈皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、料酒1%、辣椒粉0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源 E型0.5%、冰水5%。
工艺：羊肉品质是影响羊肉串冻藏稳定性和羊肉串品质的关键。工业化生产速冻羊肉串应以羔羊肉里脊、后腿瘦肉为宜, 筋腱肉不适于制作速冻羊肉串。预冷是将羊肉温度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味, 同时防止羊肉在后续加工过程中的变质。漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血渍及杂质,为后续的拌料做准备。漂洗应持续1h以上,中途换水,然后沥干。用切肉机或手工将羊肉切丁, 切丁大小可根据生产需要或喜好确定。将切好的肉丁倒入混料机,加入工艺配方中的调味料混合,再加入香辛料混合,最后加入辅料混合。腌渍的目的是利用扩散原理,使调味料、香辛料、辅料及食品添加剂在一定温度和时间下,渗透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌渍时将肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌渍12h以上。为了使羊肉串便于烧烤或进行其他烹调,中间夹1块带油肉。穿串时应控制羊肉串表面的微生物,车间的卫生条件应满足SSOP以及HACCP的要求。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列装入冷冻盘。表层羊肉串经过-5℃初冻后，翻动羊肉串，注意撕开冻结在一起的羊肉串，同时把中层未冻的羊肉串翻到表层，再速冻至-18℃。将冷冻的羊肉在0℃以下车间快速包装后，在(-18±0.5)℃下贮藏与流通。此过程中防止温度波动和二次冻结。

注意事项:选用新鲜、无异味、肉质鲜嫩的羊肉作为原料。羊肉在切割前应进行适当的修整，去除多余的脂肪、筋膜和骨头。切割成均匀大小的肉块，以便于后续的腌制和穿串。腌制时间要足够长，以便羊肉充分吸收腌料的味道。同时，要注意腌制环境的卫生条件，避免交叉污染。

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