转化糖和葡萄糖到底有什么区别？
关于转化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的现象统称为“转化”，产生的混合物为转化糖浆。虽然同样是含有葡萄糖和果糖，但转化糖浆的性质有别于蔗糖——因为转化作用，限制了蔗糖的结晶程度，所以转化糖一律都是非固状。
关于葡萄糖：甜度低于普通蔗糖。焦糖化温度（150°C），低于蔗糖的（170°C）。
经过整理配方资料发现，转化糖经常用于：需要烘烤的蛋糕、慕斯中的库丽（果冻）夹层、慕斯酱料或巧克力甘纳许中。而葡萄糖浆经常用于：淋面、软糖、焦糖、硬质糖果中。
Q：在需要烘烤的蛋糕类中，转化糖的作用？可否不加？
作用一，转化糖作为还原糖的一种，与材料中的其他材料发生反应，更容易烤出漂亮的咖啡色。
作用二：转化糖的保水性很强，制作出的糕点口感更加润泽。
Q：在库丽（果冻）夹层中出现的转化糖有什么用？可否省略？
A：果冻其实就是液体胶状物。而所有糖类在其中的作用无非是吸附水分，防止胶体形成的网状结构变形。这里的转化糖的添加就是强化了糖分对水分的吸附能力，如果没有换成蜂蜜或者蔗糖也是可以的。但切记不要擅自减低糖的用量，以免库丽（果冻）凝固 状态变得松散出水。
Q：在很多慕斯糊或甘纳许中为什么有时出现转化糖，有时出现葡萄糖？
A：做过法师甜品的大都了解，很多慕斯体中基本都会出现淡奶油等奶制品材料。而慕斯也是需要至少冷藏一夜及以上的，那么大量的蛋白质很容易因为空气而产生变性导致出水。这里添加的转化糖、葡萄糖都具有液体糖的较好锁水性，可以使慕斯延长稳定状态。使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水。同时值得一提的是，相较于蔗糖等干性糖，湿性糖具有更好的降低冰点的作用 ，避免慕斯（特别是在普通冷冻柜）因降温过程缓慢而出现冰渣。
Q：能否用液态糖全数代替蔗糖？
A：你需要知道的是，很大部分蔗糖除了甜度外，还有让制作的东西充气的作用，比如打发的蛋白、打发的黄油 。在不足够了解产品性质的时候，还是不要乱来为妙。
Q：为什么熬煮的焦糖、软糖有些需要添加葡萄糖而有些则不添加？
A：葡萄糖发生焦化反应的温度是低于蔗糖大概20°C~30°C的，同时葡萄糖甜度低于蔗糖。这里我自己理解为葡萄糖的作用是提高工作效率和适当降低糖度。如果没有的话是可以不作添加的。
Q：为什么慕斯淋面中要用如此大量的葡萄糖？能不能替换？
A：葡萄糖在烘焙用到的液体糖中算是甜度最低的了，同时具有良好的锁水性、适宜的粘稠度、降低冰点的能力。这样才能保证淋出的慕斯又亮又好看，至于降低甜度........黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。麦芽糖作为具有两分子葡萄糖的双糖，原则上是可以替换的，但是颜色可能有些惨不忍睹。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号