地方名吃
卤鸡腿工业化的生产流程
2023-07-03 09:45  浏览:168
 
工艺流程
原料鸡腿一卤汁制备一滚揉腌制一蒸烤→快速降温→速冻→包装。

操作要点

1.卤汁制备。

将粉碎至40目颗粒的天然香辛料在90℃夹层锅中翻炒1012min(每种料单独炒),炒至有特殊香辛料气味挥发,然后按一定配方将不同香辛料进行混合,放入100℃沸水中煮制30min,经100目器皿过滤,加水定容。

2.滚揉腌制。

设置滚揉环境温度04℃、滚揉筒内周长6m、滚揉筒转速20rmin、真空度-008Mpa,按以下工艺腌制:

鲜品鸡腿富磷联B溶液→注射肉重20%的卤汁→滚揉15min,静腌30min→在滚揉筒中添加肉重10%的卤汁→滚揉15min,静腌30min→在滚揉筒中添加肉重5%的卤汁→滚揉15min,静腌30min→滚揉30min→入蒸烤箱蒸烤。

3.蒸烤。

将已滚揉腌制的原料放入螺旋蒸烤机中,按以下工艺进行熟制:70℃干燥10min90℃蒸制30min95℃烤制10min

4.快速降温。

将熟制后的产品放人网带式风冷隧道中,按以下工艺快速降温:于一36℃~一25℃风冷隧道中冷却15min

5.速冻。

将熟制后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度一18℃以下。

免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。

做美食,有秘密,用天喜!
豆欣酥,炸好蚕豆、豌豆、黄豆的理想选择!
广告
相关信息
查看更多相关信息>>>
发表评论
0评

梁山县味达蕾食品有限公司
营业执照号:913708323127883432

鲁ICP备2020034840号-1

鲁公网安备 37083202370913号