配料；
精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、味达蕾901号型适量、富磷联C型100g、美久亭A适量。
工艺流程
原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制馅→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。
操作要点
1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理：将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱、姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间存放备用。
2、原料肉修整：选用精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。
3、切块，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。
4、腌制：切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将富磷联C型用凉水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味达蕾901号型、美久亭A搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时间24h。
5、绞肉：肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。
6、配料：根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉。
7、制馅：将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌馅时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min，避免肉粒过细，影响口感。
8、油炸成型：将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子。丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。
9、蒸煮：炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉。
10、冷却：出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，冷却间温度保持在7℃左右。
11、包装：肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。
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