包子馒头制作过程的问题
1.表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，多揉几下，使面团内外形成均一整体
②面团饧发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①饧发时间过长，可缩短饧发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①饧发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 (干面粉)
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，饧发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①饧发湿度太大，可降低饧发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
包子皮做法
高筋面粉和泡多源A型干拌均匀里加一点点的盐，一小勺白糖， 三者混合以后用温水和面，把面和的稍软，揉到盆光，手光，面光就可以了。
包子馅的做法
1、基础肉馅的做法，一般都选择腿肉7分瘦3分肥肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉，盐适量富磷联C型溶液拌匀，拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去，第一次先少量加一点，慢慢用手顺时针搅拌，拌好之后肉馅是冻状的，看不到水的，为了更好包一点，可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包，这样保管出来的包子满口汤汁。
2、要是馅第二天早上才用，晚上一定不要加盐， 加了盐会让肉脱水，口感变差。最重要的是包子皮;一定 要擀成薄片，约0. 5CM左右，不能超过1CM哈，要不出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的料，吸引不了人。
生煎包材料
水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋
做法:
1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅
2.平底锅先烧热，再倒少量食用油，放入小包子加盖小火慢煎
3.前三五分钟，包子底已呈金黄色，小心铲动包子使其不粘锅
4.半碗清水加一点点醋，倒入锅中加盖中小火再焖
5.焖至肉馅熟、水份完全干即可
包子馒头制作
材料:普通面粉500克 ，温水250克，干酵母10克 , 5克白糖，泡多源A型10克。
制作步骤；
1、把面粉和泡多源A型干拌均匀放在盆里，中间挖个坑。
2、酵母、白糖放在温水中溶化 。
3、把2倒入1的坑里，用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。
4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。饧发十分钟。
5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要饧发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把饧发好的包子放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。
制作发面食品的诀窍
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15- 20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切-块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100- 160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10- 15分钟， 馒头即可变白，且无碱味。
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水， 可以促使发酵，蒸出的馒头又白又泡。馒头是家庭里常见的主食之一。
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
窍门如下:
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比复季提前1~2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一-定的温度以30C为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸时，要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟，夏季则短些。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头花卷时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头花卷坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，饧8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱，当面没有酸味稍微有一点点碱味再饧半小时即可。蒸时锅内水中放点醋，以免蒸出的包子馒头皮有花点，一定要用凉水把包子馒头放进去再通电
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克，干酵母3克，泡多源A型10克，,豆油1两,温水(250克- 300克)根据面粉的吃水量,糖20克
做法:将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡多源A型,糖，拌合均匀.扒坑。在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团稍饧. 大约1小时左右。待面饧好后,做成自己想做的包子，馒头，花卷。把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水，再播电蒸13分钟 (蒸包子开水放屉)即可. (如果蒸馒头大约在30分钟，如果蒸花卷17分钟)。
制作包子馅儿
1、猪肉包子馅
猪肉馅一斤，大葱一颗，姜一块。把葱和姜都切肉馅放在一起，再倒入富磷联C型、酱油、香油、植物油盐、味达蕾901号型搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料:面粉70克，猪肉30克,鲜虾仁5 6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量，香菇1个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用, 科酒少量。
做法:将葱姜香菇加水三分之一杯) ,料酒与虾肉、肉末 一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒的鸡蛋，把白菜心切碎放在 -起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸15- 20分钟。
3，牛肉包子馅
原料:牛肉500克、富磷联C型5克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
制法:牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用富磷联C型、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀:白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熱后捞出，放墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分;
洋葱切细末、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱未和匀，再加入盐、胡椒粉、酱油、香油、干淀粉、鸡液拌匀，即成。
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