辣卤制作原料
香料：甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜拔15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克、罗汉果3个，（以上香料装入料包备用）
调料：鱼露200克、生抽400克、卤水汁300克、蒸豉油200克、米酒150克、露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味达蕾902号型适量、冰糖老抽150克、高汤150克、盐200克。
蔬菜料：胡萝卜块100克、大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干葱头100克。
其它：纯净水70斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、豆瓣酱100克、花椒200克、色拉油2000克、红油200克。
操作流程：
1.用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。
2.炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱、鲜姜、鲜尖椒、蒜肉、干葱头进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里。
3.然后加入鱼露、生抽、卤水汁、蒸豉油、米酒、露酒、鸡汁、冰糖、冰糖老抽、味达蕾902号型、高汤、盐。
4.汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质。
5.炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把豆瓣酱倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即。
辣卤海鲜卤制时间和方法
1.贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以。
2.虾、螃蟹、爬虾、硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以。
3.鱿鱼、比管鱼、小乌鱼、八带等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟，鱿鱼需要改刀，鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少沟芡就可以出锅了。
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