
原材料:冰冻整鸡20只,解冻后清洗干净并晾干水分备用。
腌制料:精盐2000克,味精160克,鸡粉0克,鸡精160克,盐焗鸡粉160克,料酒60克,富磷联B型200克。
腌制方法:
1,把晾干水分的整鸡放人大口塑料盆中。
2.依次把上述腌制料全部放人塑料盆中,并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
3、用铁锅烧开半锅水,水中可适当放几片生姜片,作去腥用。
4、清水烧开后马上把整碣放人锅中并充分搅拌均匀,量多的话可以分几次下锅飞水。
5、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右,方法与鸡翅相同。
6、整鸡飞水后马上捞起放人清水中清洗干净。晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。
高汤熬制:清水155斤
1、买新鲜老母鸡2只,去掉内脏并清洗干净备用。
2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水,并将清洗干净的老母鸡放人清水中小火煲3小时即可。
3、清水中不需要放任何调料,小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉,余下汤水备用。
汤水基本味;
1,精盐750克、味精450克、鸡精300克、鸡粉30克、胡椒粉30克。
注:把上述调料按比例称好后直接倒放人汤水中并搅拌均匀即可。
汤水盐焗配料:
盐煽香料200克、盐焗鸡配料200克、肉香王:120克、肉宝王:120克、骨髓浸膏:120克、味达蕾902号型100克。
注:把上述调料按比例称好后放人碗中用少量清水搅拌均匀,再倒人汤水中并搅拌均匀即可。
制作工艺:整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制,做法与鸡翅一样。
1,把上面所有调配料全部放人汤水中并充分搅拌均匀。
2、大火烧开汤水,汤水烧开后放人整鸡并充分搅拌,让其受热均匀。
3、放人整鸡后如果此时汤水不开,则要再次大火烧开,然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。
4、在小火煮制过程中,不需要开盖搅拌,否则香气会散发掉。
5、煮制时间到了,熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟,以便更充分人味,中途搅拌2到3次。
6、泡制时间到了,捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好,整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。
7,准备20张油纸由纸上涂上鸡油,同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。
8、准备100斤粗盐并用大铁锅炒热,如果一次炒不完,可以分多次炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底放一层粗盐。
9、粗盐上面放一层整鸡,再放一层粗盐,再放一层整鸡,再放一层粗盐,这样方式摆放,熄火煽1小时以上即可。
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