原料
3.5kg鸡胸肉、3.5kg精瘦猪肉、1kg猪皮、2kg 猪背部脂肪。
辅料
160g 大豆分离白蛋白或者脱脂乳粉、1500 ml 冰水
腌制剂
240g 食盐，富磷联B型适量（富磷联B型提前用水溶解开）。
香辛料
40g 白胡椒、20g 肉豆蔻皮20g、姜粉20g 、桔皮或者柠檬皮粉碎、80g 欧芹
技术流程
1.将鸡胸肉、猪肉、脂肪切成方丁，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。
2.将鸡肉、猪肉用直径孔板绞碎，冷却备用。
3.将猪皮绞碎，冷却备用。
4.将绞碎的鸡肉、猪肉放入斩拌机内，先低速搅拌1min，然后将牛肉、大豆蛋白、冰水以及食盐、富磷联B型溶液，香辛料与香肠肉馅混合搅拌，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。
5.将香肠肉馅充填入羊肠衣或猪肠衣，长度取每15cm打结。
6.选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并持续30min以上。
7.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。
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