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传统卤水配方及制作
2023-06-12 14:24  浏览:445
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料:(其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果)草果35g,肉蔻40g,肉桂35g,老姜60g,白芷15g,公丁香10g,香茅草15g,甘松15g
辅料:八角30g ,带须老葱200g,香排草20g,山奈10g,香叶15g,千里香10g,小茴香20g,香砂15g,陈皮15g,荜拔20g,草蔻10g,花椒15g,干辣椒40g,檀香20g,毛桃10g,当归15g

制作步骤:

1、上面的料分两包,其中,辣椒和葱一包,其余的东西一包。

2、把装辣椒和葱的放一边,另外一包开水里煮25-30分钟。水要没过料包,温水下料包。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。

3、冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。

4、高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒味达蕾91#适量。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时左右下盐,350克左右。(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

5、这期间再准备一个小料包,准备10g甘草,在熬制两个小时的时候下锅。

6、熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却

提示:刚起好的卤水多卤鸡、鸭、猪肉等原料,味道才会醇厚。

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