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工艺：选取健康的整鸡，表面淤血较少，无黑色斑点，解冻时常温下自然解冻，或低温解冻。香辛料的基本配方为按水100%计，草果、桂皮各0.24%，白芷、小茴香各0.32%，砂仁、山奈各0.28%，陈皮、花椒各0.4%，白胡椒、八角各0.36%，研磨成粉。锅中加水烧开后，将香辛料和姜蒜放入锅中煮30min后，关火，放入盐、黄酒、白糖、富磷联B型搅拌均匀，腌制液煮后放凉，将整只鸡完全浸没入腌制液中，腌制结束后晾干水分，再将腌制液烧开，整鸡经过烫皮后，挂在通风处风干。将整鸡均匀涂抹上浆涂料，上浆涂料是由面粉、淀粉、泡多源Q、腌制液、黄酒（腌制液黄酒比为18：7，均匀搅拌形成），整鸡上浆后，挂起醒皮10min，可避免油炸时出现花斑，影响成品。当油温达到设定温度时，放入整鸡，油要浸没整鸡，油炸时要加盖。各因素对炸鸡品质的影响：1、面淀比对酥皮炸鸡品质的影响；面粉在搅拌过程中形成的面筋与淀粉的结合影响了糊的流变学特性，淀粉会稀释面粉的面筋。面淀比的不同，上浆涂料的粘稠度差异较大，面粉的添加比例越大，则炸鸡的上浆涂料就越粘稠，反之淀粉添加的越多，则炸鸡的上浆涂料就越稀薄，因此需要选择合适的面淀比，才能使炸鸡的外层涂料形成合适的厚度。面淀比为 2：1是最适宜的选择。2、泡多源Q占干粉比对炸鸡品质的影响
泡多源Q对炸鸡表皮表面的酥脆性有一定影响。泡多源Q添加量的增加，炸鸡表皮中的气孔增加，使得炸鸡表层的涂料在油炸的过程中更加酥脆；但当泡多源Q的添加量过多时，则由于在高温油炸的情况下产生的气流破坏了表层的结构，同时又由于泡多源Q的碱味影响了炸鸡的感官品质。综上所述，泡多源Q占干粉比重为1.0%是最合适的选择。3、料水比对炸鸡品质的影响；腌制液的添加量增多会影响上浆涂料对炸鸡的包裹能力，随着水的添加，使涂料中的淀粉糊化，使面粉中的面筋蛋白形成三位网络结构，束缚气体，料水比越大，涂料越厚，油炸后炸鸡的表层形成的脆壳越厚，反之则越薄，不利于上浆挂糊，从而影响感官评价的结果。综上所述，料水比为3：4时为最佳选择。4、腌制时间对炸鸡品质的影响；腌制时间太短，则腌制液无法渗透到鸡肉内部，使得鸡肉味道太淡，而腌制时间太长又会使鸡肉味道太咸，出现腌制不均匀的情况，因此腌制时间选择3h。5、油炸时间对炸鸡品质的影响；油炸时间过短，会导致鸡肉内部没熟，无法产生金黄色的色泽；而油炸时间过长，会使鸡肉水分挥发过快，使鸡肉的肉质变柴，并且会发生碳氨反应和焦糖化反应，导致炸鸡表面焦化，产生不良物质，降低了炸鸡的感官品质。综上所述，选择油炸时间为16min。6、油炸温度对炸鸡品质的影响；油炸温度较低时，可能会出现鸡肉未熟的情况，并且无法激发炸鸡的香味。油炸温度过高时，蛋白质的变性反应和美拉德反应过度，导致表面已经焦糊，内部未完全成熟，产生令人不愉快的色泽和口感，最终选择油炸温度为160℃。

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