新疆特色凉皮怎么做？新疆特色凉皮商业配方工艺，新疆特色凉皮制作技巧，新疆特色凉皮做法。
配方：中筋面粉500克、水260克、盐3克、筋力源B4克。
工艺：先取500克面粉倒入盆里，加入 盐搅拌均匀，再分次加入清水，边加水边搅拌，将面粉搅拌成架状。然后用手揉成光滑软和的面团，盖上一个碗醒发10分钟备用。面盆里加入适量清水，将醒发好的面团按压成手掌薄厚的饼状，清水没过面饼浸泡半小时。用手按压清洗面饼，反复按压成薄饼后用抓捏式手法洗出面筋，待盆中水成为浓稠的面浆糊状，倒出面浆。再次加水继续用抓捏式方法清洗面饼，待面浆很浓稠时再次倒出面浆。抓捏清洗大约8分钟，初步清洗出面筋。继续用抓捏式方法清洗，待面团清洗干净水变成清水后面团会变成面筋，面筋此时已成蜂窝状。取一个碗放入面筋，加入清水没过面筋浸泡6小时，将清洗好的面浆倒入用水溶解好的筋力源B搅拌均匀过滤后沉淀6-8小时备用。将浸泡面筋的水倒干净，抓拌一下盖上保鲜膜醒发2小时备用。将沉淀好的面浆拿出，慢慢撇去上面清水备用。蒸锅内加水烧开，皮罗罗刷上食用油，舀入3面浆厚度约0.5cm，放入蒸锅内大火蒸制8分钟取出放到事先准备的凉水上面即可。放凉后的凉皮上再刷一层食用油，取出即可。醒发好的面筋平铺在皮罗罗里，放入蒸锅大火蒸制10分钟即可。
辣椒油配方：花椒1.5克、八角4克、香叶0.5克、小茴香1克、桂皮1克、生芝麻6克、细辣椒面50克、粗辣椒面50克、菜籽油400克、大葱段4段、生姜3片、洋葱8块。 
工艺：将花椒、八角香叶、小茴香、桂皮放入盆里用开水浸泡5分钟后滤掉水备用。粗辣椒面和细辣椒面倒一块搅拌均匀，再加入生芝麻搅拌均匀，加入少量水打湿辣椒面，再放入少量醋和盐搅拌均匀。锅加热后加入菜籽油再下入葱段，姜片，洋葱，油温升至145度时加入香料，待大葱表皮金黄时出香味捞出香料和葱段、姜片、洋葱，留底油。此时油温约155度。将炸香的菜籽油，分三次慢慢倒入拌好的辣椒面内，边倒边搅拌，烫出香味即可。
油焖大蒜配方：大蒜20克、食用油50克、开水100克。 
工艺：大蒜用蒜臼捣碎放入少量盐搅拌均匀备用。锅烧热后加入食用油烧至140度油温，将热油分三次加入捣好大蒜里。最后在将泼好的大蒜内加入开水搅拌均匀即可。

凉皮卤汁配方：白糖1克、盐6克、鸡精10克、食用油10克、良姜粉1.5克、桂皮粉2.5克、 八角粉3克、小茴香粉3克、花椒粉20克、当归粉0.5克、草果粉1克、香醋25克、味极鲜10克、清水1公斤、毛芹菜丁100克。 
工艺：将良姜粉，桂皮粉，八角粉，小茴香粉，花椒粉，当归粉，草果粉，倒在一起搅拌均匀。称出3克香料粉备用。锅内加入清水1公斤先下入香料粉3克，水开后熬制2分钟，将大块的香料渣滤出。加入味极鲜，盐，白糖，鸡精，再用水淀粉勾芡，再加入食用油和香醋即可。另取一锅加入清水烧开，将毛芹菜丁烫熟捞出放在凉水里备用。将蒸好的凉皮切成筷子粗细长条，面筋切成一寸长条放入碗中，放上毛芹菜丁，浇上卤汁，油焖蒜、淋入土芥末水，辣椒油即可。

注意事项：醒发要在低温10-15℃环境下进行，时间约30分钟，夏天高温发酵容易造成面浆发酵，导致凉皮产生气泡、白点、不筋道。旋子擦油要适量，避免过多导致凉皮裂口。蒸制时要大火蒸2-3分钟，确保凉皮熟透且口感筋道。加工好的凉皮要自然或空调降温彻底，然后装入方便袋扎结实口密封包装，储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

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