川卤现捞卤菜怎么做？川卤现捞卤菜商业配方工艺，川卤现捞卤菜制作技巧，川卤现捞卤菜做法。

配方：白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8、丁香8克、去籽草果8克。
高汤熬制配方：鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、味达蕾903号适量、 生姜200克、高度白酒150克。
工艺：将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水, 清洗干净, 备用。将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨, 放入锅中加入适量清水浸泡, 焯水,大火烧开后撇去浮沫,捞出,清洗干净后将猪棒骨敲断。将所有材料放入不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,备用。开火,再放入味达蕾903号、生姜200克、高度白酒150克,大火烧开后一直用中火熬制8—10小时,待高汤呈现乳白色后关火, 将所有材料打捞出来,用纱布过滤干净,留50斤高汤备用。
五香腌制盐：盐5斤、红花椒粒50克、白胡椒粉130克、五香粉120克、(八角40克、桂皮20克、山奈20克、小茴香25克、香砂仁15克打成五香粉即可)。
冷锅下盐,花椒粒,小火慢炒。炒制盐变成微黄色,花椒粒酥脆了就可以关火,将剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速搅拌均匀即可。
卤水糖色炒制:冰糖1000克、色拉油1000克,黄枝子100克,热水适量,锅内加入色拉油下入冰糖,用小火不断翻炒后融化成糖稀状,再炒制浅黄色,继续炒制变红色并起大泡时将锅端离火,用余热炒至呈棕红色并起鱼眼泡时。再倒入浸泡过的枝子水,开大火熬制5分钟左右,待颜色溶合后取容器盛装备用。
滋粑红油:色拉油5000克、辣椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。
工艺：将辣椒用剪刀剪成辣椒节,把辣椒节放入清水中浸泡2小时,捞出后放入锅中加入适量清水,大火烧开中火煮20—30分钟,煮到可以用手指掐动即可。捞出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理机中打碎,即为滋粑辣椒。锅中加入色拉油,冷油中放入生姜片，炸至生姜片漂浮后再放入葱段、圆葱丝、香菜,一起炸至出香味,呈现黄褐色后关火捞出,扔掉不用。将炸好的蔬菜油油温控制在100—120之间,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来,所得的油即为滋粑红油。
卤水调味:在高汤烧开状态下放入辣椒王300—500克、印度辣椒150克、花椒150克、香料包一个,中火熬制20分钟后再放入调味品:卤水调味品比例:每500克卤水,食盐13克、白糖7克、鸡精5克。将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。
现捞卤菜卤制:每500克食材:食盐13克、白糖7克、鸡精5克。
卤制时间:冷卤水时下入牛肉、猪蹄;水开后下入鸭脖、猪排;10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭;10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪;10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿;10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。
注意事项：选用新鲜、质量上乘的食材，确保卤菜口感和品质。食材处理要干净利落，去除杂质和多余部分，如毛发、血污等。卤水的配方要根据食材特性和口味需求进行调整。卤水中的调料要适量，避免过咸或过淡。卤水要定期更换和保养，避免变质和异味。卤制时要控制好火候，避免大火快煮导致食材口感不佳。

小火慢炖可以使食材更加入味，口感更佳。卤制时间要根据食材种类和大小进行调整。卤制时间不宜过长或过短，以免影响口感和品质。

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