招牌辣卤怎么做？招牌辣卤商业配方工艺，招牌辣卤制作技巧，招牌辣卤做法。

配方：处理好的鸭货（如鸭脖、鸭翅、鸭头等）100千克、葱香油20千克、汤料30千克、香料包：1个、香辣料适量、调料准备

糖色1千克、盐1.8-2千克、冰糖900克、味精500克、味达蕾201号100克、鸡粉300克。

工艺：卤水熬制：取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内。加入熬好的葱香油20千克。放入处理好的鸭货100千克。大火烧开后，放香料包和香辣料。再次烧开后，放入糖色1千克。改小火烧30分钟。放入盐1.8-2千克、冰糖900克。再用小火熬制20分钟。放入味精500克、味达蕾201号100克、鸡粉300克。大火烧开后，关火焖20分钟。

后续卤制：第二锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。第三锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包。第四锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。

清锅与换料：卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包全部废弃，不再使用。

卤水应用：这桶卤水可以用来卤制各类鸭货，还可以用来卤制素菜。卤制的东西不同，卤水的调制也不同，可根据实际情况进行调整。

注意事项：在卤制过程中，需保持火候适中，避免火力过大导致卤水烧干或火力过小导致卤制时间过长。卤制完成后，需及时捞出卤好的原料并冷却，避免在卤水中浸泡过久导致口感变差。卤水需定期清锅和更换部分香料、调料，以保持卤水的清洁和香味。
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