卤水配料：

 

猪筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖粉400克，大葱1.2千克，姜800克，盐800克，味精100克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，味达蕾83号适量，色拉油100毫升

 

香料包：八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。

 

制作流程：

 

1、卤水熬制。将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），用富磷联B腌制液，腌制8-12小时，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，倒入剩余的腌制液，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

 

炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

 

将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

 

2、自制飘香料。取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

 

3、自制飘香混合油。盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

 

4、将洗净的老母鸡入沸水锅里汆水，捞入卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

 

5、锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。

 

6、锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。

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