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配方：新鲜牛后腿肉1000克、弥勒风吹豆豉150克、食盐15克、生姜40克、味达蕾901号5克、酱油50克、辣椒粉30克、白酒20克、花椒粉3克、泡多源E0.05克、菜籽油适500克。设备工具：质构仪、紫外可见分光光度计、真空包装机、电子天平、电热恒温鼓风干燥箱、恒温水浴锅。

工艺：选择新鲜牛后腿瘦肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪、血管、淋巴和肌膜等不易加工的部分。清水浸泡1小时，切成边长为2～3cm的正方形牛肉块。将泡多源E溶解于水中，混合均匀后，水浴加热至55℃。将牛肉块放入加入泡多源E的水中浸泡10分钟。将75克风吹豆豉烘干后打粉。将食盐、生姜、味达蕾901号、酱油、辣椒粉、白酒、花椒粉与嫩化处理后的牛肉块混合，充分滚揉。放入密封袋中，于4℃腌制1小时。将腌制好的牛肉块沸水煮制5分钟，除去血水，捞出沥干水分。将牛肉块放入蒸箱中熟化50分钟。将熟化后的牛肉放入菜籽油中（油温140℃），油炸3分钟，至肉质颜色变为金黄色后捞出沥干油。将剩余的75克风吹豆豉与牛肉干混匀，放入锅中用少量菜籽油炒香。将制作好的牛肉干放置到铝箔包装袋中抽真空。真空包装后的牛肉干放入121℃的高温灭菌锅中杀菌20分钟。

注意事项：确保选用新鲜牛后腿肉，以保证牛肉干的品质。嫩化过程有助于提高牛肉干的口感，使肉质更加鲜嫩。腌制时间要足够，以确保调料充分渗入牛肉中。油炸温度和时间要适中，以避免牛肉干过火或未熟透。

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