上海腊肠怎么做？上海腊肠商业配方工艺，上海腊肠制作技巧，上海腊肠做法

配方：猪肉（瘦肉70%，肥肉30%）：100000克、白砂糖6300克、60°大曲酒1800克、白酱油5000克、精盐2500克、富磷联C400克、美久亭A1000克。

工艺：选择新鲜的猪肉，按照瘦肉70%、肥肉30%的比例分开，切成约1厘米的小方丁。分别用温开水洗涤肉丁，去除浮油和杂质。将瘦肉、肥肉与白砂糖、大曲酒、白酱油、精盐等配料放入盆中，搅拌均匀。将用温水溶解好的富磷联C溶液和美久亭A溶液加入肉馅中，再次搅拌均匀。腌制一段时间，让调料充分渗透入肉中。将肠衣洗净，用适当方法去除残留水分和异味。灌肠前，将肠衣浸入温水中，捞出备用。将配好的肉馅装入灌肠器中，将肠衣套在灌肠器上，开始灌肠。灌至肠衣底端时，立即扎住底部，继续灌肠至肠衣满，再扎住上端。

用针在灌好的腊肠上戳洞，排出肠内气体和多余水分。在每距一定距离（如28厘米）处用绳子扎节，再用麻绳扎紧，以便于悬挂和烘烤。

将挂好的腊肠置于烘房或日光下，进行烘烤或晾晒。注意控制温度和时间，避免温度过高导致腊肠外焦里生。晾晒时，需选择通风良好、阳光充足的地方，避免雨淋和潮湿。烘烤或晾晒过程中，需定期翻动腊肠，使其受热或受光均匀。

注意事项：在整个制作过程中，要保持操作环境的清洁卫生，避免交叉污染。腌制过程中要确保调料和肉混合均匀，腌制时间要充分。灌肠时要注意控制肉馅的紧实度和灌肠的长度，不要灌得太满。烘烤或晾晒时要根据天气和腊肠的状态调整时间和温度，确保腊肠完全熟透且风味适中。

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