广州卤香肠怎么做？广州卤香肠商业配方工艺， 广州卤香肠制作技巧，广州卤香肠做法

配方：猪肉10000克、食盐150克、白糖300克、料酒200克、五香粉（或十三香）50克、蒜粉10克、白胡椒粉10克、辣椒粉20克、富磷联C50克、美久亭A5克、卤汁：水10000克、八角20克、草果30克、盐400克、冰糖900克、酱油400克、料酒600克、鸡精200克、玉米淀粉适量、肠衣适量。

工艺：选择新鲜的猪腿肉，去皮后切成约1厘米见方的肉丁，肥瘦分开切好。将切好的肉丁放入大盆中，加入食盐、白糖、料酒、鸡精、五香粉、蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、富磷联C溶液和美久亭A溶液，充分搅拌均匀。腌制时间至少为2小时，让调料充分渗透入肉中。将卤汁配料放入夹层锅中，加水熬制至完全煮烂后捞出骨头和残渣，继续熬煮至卤汁浓稠。将肠衣用清水洗净，去除表面的盐分和杂质，然后用清水浸泡一段时间，使其变得柔软易灌。将腌制好的肉丁装入灌肠器中，将肠衣套在灌肠器上，开始灌肠。灌制过程中要注意控制肉馅的紧实度和灌肠的长度，避免灌得太满。灌好肠后，用绳子将肠衣两端扎紧，然后在每隔一定距离（如20-30厘米）处用绳子扎节。用针在腊肠上戳洞，排出肠内气体和多余水分。将灌好的腊肠放入卤汁中，保持卤水温度70-85℃，卤制2小时左右，直至腊肠熟透且充分吸收卤汁的味道。将卤好的腊肠捞出，放在通风处冷却至室温。然后可根据需要进行进一步的干燥处理。

注意事项：在整个制作过程中，要保持操作环境的清洁卫生，避免交叉污染。腌制过程中要确保调料和肉混合均匀，腌制时间要充分。灌肠时要注意控制肉馅的紧实度和灌肠的长度，避免灌得太满或太松。卤制时要保持卤水温度的恒定，避免温度过高导致腊肠破裂或口感不佳。

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