椒盐卤味脆羊蹄的做法

原料：羊蹄2个（约1000克）,椒盐10克，富磷联B 8克，泡多源E 20克。

调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。

制作方法：
1.将羊蹄去绒毛与茧皮后洗净，然后把泡多源E和富磷联B用少许温水溶解，浸泡羊蹄30分钟-15小时；

2.将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时；

3.将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键：
1.需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；

2.调制卤汤时注意火候，用中火卤制。

3.注意脆皮水的调制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。

  

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