牛板筋烧烤技术

一、原材料

原料： 进口牛板筋20千克，富磷联B 160克。

调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉6克。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
秘制孜然粉：孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料

二、制作方法
1）牛板筋解冻，用料酒搓洗,将富磷联B 用温水溶解后加入水中，腌制浸泡板筋20-50小时，然后将板筋和溶液倒入不锈钢锅中煮至8成熟，然后盖锅闷2-5小时，取出用凉水清洗后切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。

2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

三、技术关键
1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。

2、烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。

      

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