麻辣口味鸡腿锅的配方技术
批量预制：
1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干，将富磷联B 60克和泡多源E 120克用温水搅拌溶解，倒入鸡腿肉中开始腌制30分钟-15小时；然后取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。
2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克，化开后倒入腌制好的的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

走菜流程（2人份小锅）：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。

制作过程：

1、锅内下入料油和猪油烧热。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料以及味粉。

3、下入腌制好的鸡腿块。

4、调入复配酱油，倒入高汤。

5、烧15分钟后起锅盛出待用。

6、垫入掰成小块的白菜帮。

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