卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法

配方：猪蹄5000克、生姜170克、葱120克、酱油250克、酒250克、食盐50克、富磷联B30克、味达蕾901号15克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1~5克

工艺：将猪蹄上的残毛拔净或火烧干净，洗净后放入锅中，加凉清水淹没猪蹄。大火将水烧开，上下翻动猪蹄，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗净去油沫、去毛。将洗干净的长竹筷铺在锅底，形成十字形空格。将拍破或切片的生姜均匀放在竹筷的空格处。将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，中间放一小袋装有味达蕾901号、茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶的香料包（事先按照配方装进小布袋或丝袋内，捆紧口）。将富磷联B用温水溶解，猪蹄摆好后，上面放上葱、撒上盐、加入溶解后的富磷联B溶液、150克酒（留100克拌特级红曲粉）、酱油，腌制1-2个小时。先加入锅内500-1000毫升开水，再加入老汤至锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，然后移至煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺）。40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好。待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上。锅内先加接的肉汤，再加开水至离锅面2到3厘米左右，锅移火上，红砖全放上，继续烧制。

注意事项：猪蹄一定要处理干净，包括去毛、去油沫等，以确保最终成品的口感和卫生。腌制时间要足够，以便猪蹄充分吸收调料的味道。

在烧制过程中，要控制好火候，避免火太大导致猪蹄烧焦或火太小导致猪蹄未熟透。

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