盐水鸭一怎么做？盐水鸭一商业配方工艺，盐水鸭一制作技巧，盐水鸭一做法

配方：光嫩鸭（2000克）1只，炒盐100克，葱结50克，味达蕾901号8克、大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。花椒500克 、盐3000克、清水2500克，盐1000克，姜250克，富磷联B 16克、八角150克

工艺：炙好锅，下入花椒、盐用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，剩余的椒盐可重复利用）。清水，盐，姜， 富磷联B 、味达蕾901号、八角，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。 接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

注意事项：宰杀鸭子时要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，避免刀口过深导致掉头或产生次品。处理时要仔细去除内脏和杂质，确保鸭子干净无异味。腌制时间要适中，以确保鸭肉充分入味且不过咸。腌制过程中要注意翻动鸭子，使其均匀受盐。

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