一、调料的作用
1、酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口
2、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩
3、鸡肉香精：提鲜味。（注意少放，多则发酸）
4、牛肉香精：提香味。（注意少放，多则发酸）
5、鸡粉：比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍
6、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用
7、沙姜粉：解腥味、去出异味
8、香葱粉：增香
9、孜然粉：增味、提味，注意保存
10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色泽、提香
11、香脆炸粉：起酥脆作用
12、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用肉质紧密的肉制品
13、面包糠：香酥脆的作用
14、泡打粉：可起发酵作用
15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）
二、干味调料
辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用
用1斤的比例，味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。
也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖
三、麻辣味的做法
调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、味达蕾90#浓香麻辣油10克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。
四、鱼香味的做法
调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、红油80克、味达蕾89#肉精油10克、鲜汤或凉开水适量。
五、蒜泥味的做法
六、红油味的做法
七、麻酱味的作法
做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即可
八、椒盐味的做法
做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可
九、葱油味的做法
做法：将锅中放色拉油50克，烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即成。
十、辣椒油的做法
做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，侵泡一夜即可。
十一、香料水的做法
原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤、味达蕾89#肉精油15克。
做法：
1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。
2、将以上的香料用砂布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用。
3、锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后捞出鸡、鸭、骨头不用。
十二、简易香料水的制作
做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克、味达蕾89#肉精油10克。
将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号