老北京炸酱面怎么做？老北京炸酱面商业配方工艺，老北京炸酱面制作技巧，老北京炸酱面做法

老北京炸酱面的制作方法

配方：高筋面粉1500克、筋力源M 24克、清水400克、鸡蛋3个、食盐少许、玉米粉适量、五花肉350克、葱200克、姜100克、黄酱250克、清水75克、甜面酱100克、底油250克、香油、味达蕾901号3克、青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克

工艺：1.取高筋面粉和筋力源M 干拌均匀，加入清水、鸡蛋充分和匀，再加入食盐，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条 3.五花肉改成骰子大小的丁，葱、姜分别洗净切小丁。4.黄酱盛入碗中，加清水稀释，再加入甜面酱充分调匀备用。3.锅入底油烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味达蕾901号，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。4.煮熟的青豆、黄豆共、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗、腊八蒜、炸酱分别盛入小碟。5.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。

注意事项：选肥瘦相间的五花肉，这样做出来的炸酱才香而不腻。

肉要切成小丁，别剁成肉末，这样口感更佳。先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。炒制时，先下肥肉丁煸出油，再下瘦肉丁炒至变色。

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