香酥鸭怎么做？香酥鸭商业配方工艺，香酥鸭制作技巧，香酥鸭做法 

配方：鸭75000g，肉豆蔻60g，富磷联B 40g, 泡多源E 100g, 味达蕾903号250g,八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2000g，盐2000g，酒500g等。

工艺: 选鸭-宰杀-清洗-炒盐-腌制-油炸-真空-包装-杀菌-冷却晾干-保温试验-外包装-检验1.鸭原料的表面要完整，毛净度好，食管、气管、肺不得残留；鸭原料规格统一，非鸭源性异物不得浸入；检查口腔异物和膛内是否有残留异物；原料不能变质或在车间长时间存放； 5）每年立冬后至立春前是加工最佳季节，选择肥大的鸭作为最佳原料。2.宰杀前12—24h断食，并进行检疫检验，不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀，刀口离鸭嘴5cm左右，同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60—75V电流将鸭击昏，有利于宰杀放血，亦有利于清洁卫生，电击时间一般为30s左右。香酥鸭要求放血放净，刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法，即从口腔割断血管，并破坏延老神经，让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口，外形完整，易放尽血，肉品保存质量好又方便，但技术较复杂，只适宜少量宰杀加工。

2、清洗浸烫鸭毛十分重要，温度不能太高也不能太低，否则鸭毛难以拔掉，一般浸烫鸭毛的温度为70—75℃左右。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解，鸭体表面呈灰暗色，带油光，成为次品。鸭脂溶点为26—32℃左右，浸烫时须待鸭已停止呼吸，同时不能待鸭体温散失了的情况下浸烫。一般浸烫30—60S，拔毛时不要破皮。 清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子，以便悬挂，然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等，将胃周围网膜撕开，将胃拉出，再顺着胃下部将肠子拉出，清洗原料应用流动水，将原料表面血水洗净，清洗后原料要分批摆放，鸭原料不能接触地面，此为整只鸭装产品的加工。4、炒盐 将所用器具清洗干净；检查原辅料质量卫生和水分含量，辅料要干燥；原辅料同时入锅，均匀搅拌；原辅料配比要准确，具体数字为100000g盐，花椒200g，大料50g；温火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，盐要炒制到粉态，但不能炒糊，要脆；炒过的盐要自然冷却。5、腌制首先配腌制液，先把水倒入锅中，将姜、富磷联B 、泡多源E 、味达蕾903号和葱用纱布包好，香料打碎用纱布包好与姜，葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱纱布包，将汤水盛入桶内，分别加入食盐，白砂糖、酱油、黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配制好腌制液。将光鸭置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节腌制不同时间，夏季6—8小时，冬季24小时左右，其间每隔3小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。6、油炸调制蜂蜜水(4：6的浓度)，要均匀调和；原料入蜂蜜水调和，然后稍许沥干水分，放入油锅内炸至金黄色出锅；油温的控制点为l80—200℃，温度不能过高或过低，原料油要定期更换，不能长时间使用，根据颜色而定。7、真空包装装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美；真空机提前调试，开机5min以后，方可操作；将袋口平卧于热封线上，压杆压平，开始真空必须保证袋口无叠纹，根据产品大小和真空情况，随时调节真空度，抽真空条件采用一0.08MPa，25s；装完后将袋壁的汤汁擦干，以防灭菌后影响产品的外观。8、反压杀菌 操作要求：杀菌彻底，袋子破损率控制在2％以内。操作规程场地卫生，杀菌锅、杀菌盘用自来水冲洗干净；检查电源、水泵、空压机情况；检查蒸汽压力是否在0.13MPa以上；杀菌操作按压力容器操作要求和工艺规范进行，升温时必须保证有3 min以上的排气时间，保证排净冷空气。杀菌温度为105℃，压力0.11MPa，时间为15min，保温阶段必须保证温度的稳定，温差不超过0.15℃，压差不得超过0.101MPa。反压冷却：必须在规定的时间内使锅内温度迅速下降到45℃以下，且反压应控制在0.115MPa，不得形成超过0.0101MPa以上的压差。冷却水应经常更换，保持清洁及自然温度，在冷却过程中迅速去除破袋等缺陷产品。9、冷却晾干 产品出锅后继续用自来水冷却，逐一检查有无破损，并注意剔除。用振动法除去袋表面大滴水珠，再摊开，用风扇吹干袋表面。 10、保温试验 将杀菌后的产品送到恒温室，恒温37℃保存7天，保温检验期间每天检查两次，及时挑出胀袋、漏气等问题产品。11、外包装 外包装袋批次检验合格后下达检验报告，开始打印批号。批号与生产日期必须严格对应，打印的位置应统一，字迹清晰牢固。标签所标注的规格必须与实际规格相符，严禁错贴，不同规格应专筐盛放。外包装袋上注明保质期：一年，食用方法：开袋即食，胀袋禁食，保存方法：常温等。12、检验 感官检验要对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态进行鉴定，应符合相关要求，产品微生物检验应达到商业无菌的要求。

注意事项：鸭子要选用新鲜、肉质紧实的，这样炸制出来的香酥鸭口感更佳。腌制时间要足够长，确保鸭子充分吸收调料的味道，可以用牙签在鸭身扎小孔辅助入味。腌制好的鸭子要晾干表皮水分（或用厨房纸擦干），这样炸制时才能形成酥脆的外皮。

如果以上[香酥鸭做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于香酥鸭制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[香酥鸭视频教程]、[完整香酥鸭制作过程视频]、[教你制作香酥鸭视频]、[香酥鸭制作技巧视频]、[我想看制作香酥鸭视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、香酥鸭商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作香酥鸭的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。